Calzone amarcord

Ingredienti e procedimento della ricetta calzone amarcord preparata da Renato Bosco nella puntata della Prova del Cuoco del 22 febbraio 2019.

Ingredienti:
- 500g farina tipo 0 220/260W
- 300g di acqua
- 10g sale
- 2,5 lievito di birra
- 2-3 cucchiai di rimacinato di grano duro
- 250g mozzarella fiordilatte
- 250g di ricotta vaccina
- 5 uova
- 250g di prosciutto cotto
- 250g di senape selvatica
- 1l di olio di semi di arachide
- 1l di olio extravergine d’oliva

Preparazione:
Mettere nell’impastatrice la farina, tutta l’acqua e il lievito sbriciolato ed iniziare ad impastare per 8 minuti circa. Una volta che il reticolo glutinico si sarà formato aggiungere il sale e impastare in seconda marcia per circa 5 minuti, far riposare la massa per 50 minuti, poi dividere l’impasto in palline da 250g. Riporre le palline in un cassetto di plastica e mettere in frigorifero per 24 ore a temperatura di 4-6°C. Successivamente estrarre dal frigorifero e lasciare riposare per 4-6 ore a temperatura ambiente. Mettere un uovo in acqua a 68° C che dovrà cuocere per 40 minuti. Mondare e ripassare in padella con aglio e olio la senape selvatica.

Procedere con la stesura dell’impasto su una superficie regolare cosparsa di rimacinato di grano duro e passare alla farcitura: stendere l’impasto ricavarne un disco e farcirlo di fiordilatte, ricotta, prosciutto e senape selvatica, sigillare il calzone e friggerlo in un mix di olio di semi di arachide e olio extra vergine di oliva. Quando il calzone è cotto, scolarlo bene sulla carta cucina, tagliarlo a metà posizionarlo in un piatto con sopra l’uovo cotto a bassa temperatura.