Le arancine di Natale Giunta

Ingredienti e procedimento della ricetta le arancine preparata da Natale Giunta nella puntata della Prova del Cuoco del 26 febbraio 2019.

Ingredienti per arancine al riso:
- 250g riso Roma
- 250g riso Parboiled
- 1,2l brodo vegetale
- 50g burro
- 2l olio per frittura
- 300g pangrattato
- zafferano q.b.

Ingredienti per arancine al pistacchio:
- 250g riso Roma
- 250g riso Parboiled
- 1,2l brodo vegetale
- 50g burro
- 2l olio per frittura
- 300g pangrattato
- 250g besciamella
- 120g scamorza affumicata
- 100g granella pistacchio
- 100g pasta di pistacchio
- sale q.b.
- noce moscata q.b.
- zafferano q.b.

Ingredienti per arancine al burro:
- 250g riso Roma
- 250g riso Parboiled
- 1,2l brodo vegetale
- 50g burro
- 2l olio per frittura
- 300g pangrattato
- 250g besciamella
- 250g prosciutto cotto
- 1 fiordilatte
- sale q.b.
- noce moscata q.b.
- zafferano q.b.

Ingredienti per arancine con le sarde:
- 250g riso Roma
- 250g riso Parboiled
- 1,2l brodo vegetale
- 50g burro
- 2l olio per frittura
- 300g pangrattato
- 1l acqua
- 60g amido
- 100g cipolla
- 30g doppio concentrato
- 200g sarde pulite
- 20g sarde sott’olio
- 1 bustina zafferano
- 100g finocchietto
- 30g uva passa
- 10g pinoli
- olio q.b.
- zafferano q.b.

Preparazione:
Per il riso: Mettere il brodo vegetale in pentola e quando bolle buttare il riso. Cuocere bene col coperchio e quando si assorbe il brodo vegetale il riso è pronto. Stendere il riso in una teglia e condire con il burro sciolto, se necessario aggiungiamo lo zafferano al burro. Amalgamiamo e facciamo raffreddare. Creare con il riso le arancine, al centro farcire con i diversi ripieni avendo cura di avere le mani bagnate. Chiudere ottenendo delle palline e passarle nel pangrattato. Friggere per circa 7 minuti in olio di semi ben caldo. Servire calde.

Per le arancine al pistacchio: Preparare una besciamella molto densa. Lasciarla raffreddare. Preparare le arancine aggiungendo al ripieno di besciamella un po’ di granella di pistacchio e la scamorza affumicata a dadini.

Per le arancine al burro: Preparare una besciamella molto densa. Lasciarla raffreddare. Preparare le arancine aggiungendo al ripieno di besciamella un po’ di mozzarella e di prosciutto cotto tagliati a dadini.

Per le arancine con carde: Mettere in una casseruola olio e cipolla, far rosolare e poi aggiungere le sarde(fresche e sott’olio). Mettere il trito di finocchietto, il concentrato di pomodoro e lo zafferano; lasciar cuocere per circa 20 minuti. Aggiungere l’uvetta fatta rinvenire in acqua e i pinoli precedentemente tostati. Far cuocere per qualche minuto, aggiungendo a necessità l’amido di mais per far addensare bene.