Tris di Pasqua di Sal De Riso

Ingredienti e procedimento della ricetta tris di Pasqua preparata da Sal De Riso nella puntata della Prova del Cuoco del 19 aprile 2019.

Ingredienti per la crema leggera pastiera napoletana:
- 100g grano cotto
- 65g ricotta di mucca
- 25g zucchero
- 13g zucchero vanigliato
- 40g tuorli d’uovo,
- 7g acqua
- 4,5g gelatina
- 40g cubetti d’arancia candito
- 170g panna semi montata
- ½ bacca di vaniglia,
- 2 gocce di fior d’arancio
- un pizzico di cannella in polvere

Ingredienti per crema Bavarese cioccolato fondente:
- 150g latte
- 150g panna
- 30g zucchero
- 10g gelatina
- 40g acqua
- 200g cioccolato fondente 70%
- 200g crema pasticcera
- 375g panna semi montata

Ingredienti per la bagna all’arancia:
- 300g acqua
- 160g zucchero
- 1 buccia di arancia
- 1 bacca di vaniglia

Ingredienti per la glassa al cioccolato fondente:
- 238g acqua
- 225g zucchero

Preparazione:
Per la crema leggera di Pastiera napoletana: Pastorizzare a 82° C i tuorli con l’acqua e lo zucchero vanigliato. Montare fino a raffreddamento. A parte mantecare la ricotta con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia, la cannella, il fior d’arancio. Unire il grano cotto e le arance candite tritate. Aggiungere la gelatina sciolta precedentemente idratata in acqua fredda e miscelare con i tuorli d’uovo montati e la panna semimontata.

Per la crema Bavarese al cioccolato fondente: Riscaldare il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80° C. Aggiungere la gelatina sciolta e il cioccolato fondente. Emulsionare con un frullatore ad immersione. Unire la crema pasticcera ed emulsionare bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28° C ed unire la panna semi montata.

Per la bagna all’arancia: Bollire l’acqua con lo zucchero, la bacca di vaniglia e la buccia d’arancia. Raffreddare. Per la glassa al cioccolato fondente: Miscelare lo zucchero con il destrosio, aggiungere l’acqua, il latte condensato e il glucosio. Cuocere a 103° C ed unire immediatamente la gelatina e la gelatina neutra. Raffreddare velocemente a 50° C ed unire il cioccolato bianco sciolto con il burro di cacao. Mixare per due minuti e filtrare. Utilizzare la glassa ad una temperatura di circa 30° C.

Composizione del dolce: In uno stampo a forma di mezzo uovo stratificare la bavarese al cioccolato facendola aderire in maniera uniforme sui bordi dello stampo. Inserire al centro la crema leggera alla pastiera napoletana, cospargere con dei dadini di pasta frolla già cotti, ricoprire con la bavarese al cioccolato e chiudere la base con uno strato di colomba artigianale. Inzuppare leggermente con una bagna all’arancia. Congelare il dolce in abbattitore o in freezer per circa 3 ore, sformare il mezzo uovo dallo stampo e glassare con la glassa al cioccolato. Posizionare l’uovo su un piatto da portata e decorare.