Calamarata con gamberi e zeste di arancia

Ingredienti e procedimento della ricetta calamarata con gamberi e zeste di arancia preparata da Natale Giunta nella puntata della Prova del Cuoco del 29 ottobre 2019.

Ingredienti:
- 320g calamarata
- 200g gamberi
- 1 costa sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 2 arance
- 1 scorza candita di arancia intera
- 50g di miele
- 100g ricotta
- 100ml panna fresca
- ½ bicchiere di vino bianco
- 5 pistilli zafferano
- basilico fresco
- erbe aromatiche
- olio evo
- sale e pepe

Preparazione:
Pulire i gamberi tenendo da parte le carcasse. Rosolare queste ultime in pentola con un filo d’olio e un trito di sedano, carota e cipolla. Sfumare con il vino bianco e allungare con l’acqua fino a coprire a filo le carcasse e lasciar cuocere per 40 minuti a fiamma bassa. A cottura ultimata filtrare il brodo e tenere a parte. Mescolare la ricotta e la panna e miscelare il composto con un frullatore ad immersione.

Riunire in padella olio, le polpe dei gamberi, il loro brodo, qualche pistillo di zafferano, un pizzico di pepe e il succo delle arance. Lasciar cuocere a fiamma bassa. Nel frattempo cuocere la pasta in acqua bollente salata e, una volta cotta, scolarla ed amalgamarla al condimento preparato, direttamente in padella. Distribuire nei piatti un po’ di ricotta e adagiarvi sopra la pasta con il suo condimento.

Per l’arancia candita: lessare la buccia di un’arancia, una volta lessata, trasferire in una casseruola con acqua e miele per una decina di minuti. Completare con qualche scorza di arancia candita e con foglioline di basilico fresco e erbe aromatiche.