Pizza ai funghi di Marco Rufini

Ingredienti e procedimento della ricetta pizza ai funghi preparata da Marco Rufini nella puntata della Prova del Cuoco del 29 ottobre 2019.

Ingredienti per l’impasto:
- 500g farina 0
- 250g acqua
- 2g lievito di birra secca
- 13g sale

Ingredienti per il 1° spicchio:
- 100g pelati san Marzano
- 4 funghi Galletti
- 1 salsiccia
- 50g pecorino primosale
- olio evo q.b.
- sale e pepe q.b.

Ingredienti per il 2° spicchio:
- 2 porcini
- 60g lardo affettato
- 150g stracciatella
- 1 spicchio d’aglio
- aceto balsamico q.b.
- olio evo q.b.
- sale e pepe q.b.

Ingredienti per il 3° spicchio:
- 100g fiordilatte
- 2 funghi Cardoncelli
- 6 fettine di guanciale
- 100g fiocco al pepe rosa
- 1 spicchio d’aglio
- alloro q.b.
- timo q.b.
- rosmarino q.b.
- olio evo q.b.
- sale e pepe q.b.

Ingredienti per il 4° spicchio:
- 150g burrata
- 1 cachi
- 4 funghi ovoli
- timo limonato q.b.
- olio evo q.b.
- sale e pepe q.b.

Preparazione:
Miscelare lievito e farina aggiungere acqua, amalgamare, e una volta ottenuta la massa aggiungere il sale. Far maturare l’impasto in frigo per 24 ore e poi dividerlo in panetti; lasciarli lievitare fino a raddoppiare il volume, stendere il panetto e dividerlo in 4 parti. Disporre il pomodoro pelato su uno spicchio e la mozzarella su un altro; condire gli altri due spicchi con un filo d’olio extravergine. Cuocere sul fondo in forno a 240° C per i primi 10 minuti e altri 5 minuti a ¾ di forno.

1° spicchio: saltare in padella i galletti con la salsiccia e disporli sullo spicchio con i pomodori pelati. Completare con una spolverata di pecorino fuori dal forno.

2° spicchio: saltare i porcini tagliati a dadini in padella con un filo d’olio extravergine e aglio, adagiare su uno spicchio condito con olio extravergine, poi ultimare con il lardo, la stracciatella e qualche goccia di aceto balsamico.

3° spicchio: affumicare i cardoncelli in una padella antiaderente con i rametti di alloro, timo e rosmarino; fuori dal forno condire con guanciale e il formaggio.

4° spicchio: montare la burrata con il frullatore, disporla sull’altro spicchio condito con olio, aggiungere un cucchiaio di polpa di cachi, gli ovoli affettati e precedentemente insaporiti con olio evo, sale, pepe e timo limonato.