Vitello in crepinette con nuvola di carote

Ingredienti e procedimento della ricetta vitello in crepinette con nuvola di carote preparata da Antonella Ricci a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta vitello in crepinette con nuvola di carote preparata da Antonella Ricci nella puntata di è sempre mezzogiorno del 15 marzo 2021.

Ingredienti:
- 400g di carne macinata di vitello
- 50g di lardo
- 100g di rete di maiale
- 4 carote di Polignano
- 1 mazzetto di bietole
- cumino in polvere
- finocchio in polvere
- succo di 1 limone
- 15ml di olio evo
- 1 foglia di alloro
- 20ml di vino bianco
- 20ml di salsa di senape
- sale e pepe

Ingredienti per la vinaigrette:
- 20ml di olio evo
- 10ml di aceto di mele
- 5ml di vincotto balsamico
- sale

Preparazione:
Lavare accuratamente le foglie di bietole e sbollentarle per un minuto, raffreddarle e tenerle su un canovaccio. In una ciotola mescolare la carne macinata di vitello con il lardo, unire sale e pepe, la polvere di cumino e di finocchio, mescolare e lasciare in frigo per mezzora. Tagliare finemente le carote a julienne e immergerle in acqua ghiacciata. Scolare e tenere da parte. Mettere a bagno la rete di maiale con acqua e il succo di un limone per circa 5/10 minuti, strizzarla e tamponare con carta da cucina.

Disporre su di un tagliere 4 quadrati di rete di maiale e su ognuna di esse due foglie di bietole e un pizzico di sale. Dividere il composto di carne in quattro e posizionarlo sulla bietola, chiudere prima le foglie e poi la rete fino ad ottenere quattro schiacciatine. Scaldare l’olio con l’alloro fresco in una padella capiente, rosolare delicatamente per primo il lato in cui la rete si sovrappone, poi con l’aiuto di una spatola larga girare e cuocere dall’altra parte e, con l’aiuto di un cucchiaio, cercare sempre di irrorare le crepinette con l’olio di cottura, fino a quando non risultano ben cotte.

Togliere eventualmente il grasso di cottura in eccesso con un cucchiaio, deglassare con il vino, lasciarlo evaporare e unire una noce di senape, amalgamare bene e, con l’aiuto di un cucchiaio, bagnare le schiacciatine con la salsa creatasi e scaldare per due minuti. Preparare in una ciotolina una vinaigrette con olio, aceto di mele, vincotto balsamico e sale.