Gattopardo ventiventidue di Fabio Potenzano

Ingredienti e procedimento della ricetta gattopardo ventiventidue preparata da Fabio Potenzano a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta gattopardo ventiventidue preparata da Fabio Potenzano nella puntata di è sempre mezzogiorno dell’8 febbraio 2022.

Ingredienti per il timballo:
- 400g di mascarpone
- 1l di passata di pomodoro
- 300g di muscolo di manzo
- 100g di di salsiccia
- 150ml di fondo bruno
- 120g di piselli lessi
- 150g di primosale
- 150g di prosciutto cotto a fette
- 8 uova di quaglia
- 200g di trito di sedano, carota e cipolla
- 20g di porcini secchi
- 1 mazzetto aromatico
- 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 stecca di cannella
- 2 foglie d’alloro
- 2 rotoli di pasta brisé
- 1 uovo
- 50ml di panna
- olio evo

Ingredienti per la crema pasticciera salata:
- 200ml di latte
- 50ml di panna fresca
- 3 tuorli
- 40g di formaggio grattugiato
- 30g di pecorino grattugiato
- 20g di amido di mais
- 20g di burro
- sale e pepe bianco

Preparazione:
Per il sugo, in un tegame facciamo soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla con le foglie di alloro ed un filo d’olio. Uniamo la salsiccia sbriciolata, i funghi secchi ammollati e lasciamo rosolare ancora. Mettiamo il muscolo di manzo intero e, una volta rosolato, uniamo il concentrato di pomodoro ed il vino rosso. Lasciamo evaporare, quindi diluiamo con il fondo bruno e la passata di pomodoro. Profumiamo con la stecca di cannella, il mazzetto di erbe aromatiche, copriamo e lasciamo cuocere a fiamma dolce per 2 ore. A fine cottura, sfilacciamo il muscolo di vitello ed uniamo i piselli già lessi. Teniamo da parte.

Per la crema salata, scaldiamo il latte con il pepe macinato. In una ciotola, misceliamo i formaggi grattugiati, parmigiano e pecorino, con l’amido di mais e la panna. Uniamo la pastella ottenuta al latte caldo e mescoliamo sul fuoco fino a far addensare la crema. Spegniamo ed uniamo subito i tuorli ed il burro. Mescoliamo fino ad ottenere una crema liscia. Copriamo con pellicola a contatto e lasciamo raffreddare. Lessiamo i maccheroncini e li scoliamo al dente. Tagliamo il prosciutto cotto ed il primo sale a dadini. Condiamo i maccheroncini con un po’ di ragù.

Foderiamo una tortiera a cerniera con un disco di brisè. Distribuiamo sul fondo metà dei maccheroncini conditi e distribuiamo sopra prosciutto e primo sale a dadini, uova sode a pezzetti e copriamo con uno strato di crema salata. Distribuiamo sopra i maccheroncini rimasti e sigilliamo il timballo con il secondo disco di brisè. Ripieghiamo i bordi e spennelliamo sopra con le uova sbattute con un po’ di panna o latte. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° C per 40 minuti.