Bignè fritti farciti

Ingredienti e procedimento della ricetta bignè fritti farciti preparata da Gian Piero Fava a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta bignè fritti farciti preparata da Gian Piero Fava nella puntata di è sempre mezzogiorno del 21 febbraio 2023.

Ingredienti per la pasta choux:
- 500ml di acqua fredda
- 250g di burro
- 1 pizzico di sale
- 375g di farina forte
- 8 uova

Ingredienti per la crema pasticcera:
- 800ml di latte 
- 200ml di panna
- 300g di tuorli
- 250g di zucchero
- la scorza di limone grattugiata
- ½ bicchiere di sambuca
- 1 baccello di vaniglia
- 35g di amido di mais
- 40g di amido di riso

Ingredienti per la crema chantilly:
- 500g di panna montata zuccherata

Ingredienti per la salsa al cioccolato:
- 500ml di acqua
- 125g di glucosio
- 125g di zucchero
- 225g di cacao
- 50g di cioccolato fondente al 70%
- zucchero a velo
- 2l di olio di semi di arachide

Preparazione:
Per l’impasto: in una pentola scaldiamo l’acqua con il burro a pezzetti ed un pizzico di sale. Quando il burro si è sciolto e l’acqua bolle, aggiungiamo la farina tutta d’un colpo e mescoliamo sul fuoco fino a formare una palla che si stacca dalla pentola. Trasferiamo l’impasto in planetaria e cominciamo a mescolare con la foglia. Aggiungiamo un uovo per volta, continuando a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido, simile ad una crema.

Inseriamo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia. Su quadrati di carta forno, formiamo delle noci di impasto, che tuffiamo in olio caldo e bollente. Quando la carta si stacca, la eliminiamo e proseguiamo nella frittura dei bignè, fino a farli gonfiare e dorare. Li scoliamo su carta assorbente. Possiamo anche cuocerli al forno, caldo e statico, a 180° C per 20 minuti.

Per la crema: aromatizziamo lo zucchero con la vaniglia e la scorza grattugiata di limone e arancia. Scaldiamo il latte con la panna. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero aromatizzato ed uniamo gli amidi. Stemperiamo la pastella con la miscela di latte e panna ben calda e riportiamo sul fuoco. Mescolando continuamente, facciamo addensare. A piacere, aggiungiamo la sambuca. Versiamo su un vassoio freddo, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero. Una volta fredda, incorporiamo la panna montata e zuccherata.

Per la salsa: in un pentolino, portiamo a bollore acqua, glucosio e zucchero. Uniamo il cacao e mescoliamo; lasciamo bollire qualche minuto. Togliamo dal fuoco ed uniamo il cioccolato tritato; mescoliamo fino ad ottenere una salsa liscia. Lasciamo raffreddare. Prendiamo i bignè fritti ormai freddi e, con l’aiuto di una sacca da pasticcere, li farciamo con la crema. Finiamo con zucchero a velo, oppure coliamo sopra la salsa al cioccolato.