Cannelloni di mare di Ivano Ricchebono
Ingredienti e procedimento della ricetta cannelloni di mare preparata da Ivano Ricchebono nella puntata di è sempre mezzogiorno del 25 maggio 2023.
Ingredienti per le crespelle:
- 150g di farina “00”
- 500ml di latte
- 5 uova
Ingredienti per il ripieno:
- 300g di cozze
- 300g di vongole
- 10 fasolari
- 10 gamberi rossi
- 4 calamari
- 1 mazzetto di bietole
- 2 tuorli
- 50g di pecorino
- ½ bicchiere di Brandy
- 1 scalogno
- 1 spicchio di aglio
- maggiorana e basilico
- 500ml di besciamella
- 1l di bisque di pesce
- olio evo
- sale e pepe
Preparazione:
Per le crespelle: sbattiamo le uova ed aggiungiamo la farina, mescolando con una frusta manuale, in modo da eliminare i grumi. Aggiungiamo il latte, pian piano, fino ad ottenere una pastella liscia. Lasciamo riposare per 30 minuti. Coliamo la pastella, un mestolo per volta, sulla padella unta e ben calda, in modo da velarne il fondo. Lasciamo cuocere la crespella sui due lati. Proseguiamo fino ad esaurire la pastella. Sbollentiamo le biete, le scoliamo, le strizziamo e le tritiamo al coltello.
In padella, facciamo aprire vongole, cozze e fasolari con un filo d’olio, l’aglio ed il coperchio. In padella, facciamo rosolare lo scalogno affettato con un filo d’olio. Uniamo i calamari a rondelle ed i gamberi puliti. Sfumiamo con il brandy. Una volta pronti, li tritiamo al coltello. In una ciotola, mettiamo le biete tritate, calamari e gamberi rosolati, cozze, vongole e fasolari sgusciati e tritati al coltello. Aggiungiamo i tuorli d’uovo, il pecorino grattugiato e mescoliamo per bene.
Mescoliamo la bisque con la besciamella. Su ciascuna crespella, mettiamo un generoso cucchiaio di ripieno, quindi arrotoliamo a sigaro. Sul fondo della pirofila, spalmiamo un po’ di bisque, quindi adagiamo sopra i cannelloni. Copriamo con la bisque rimasta e, sopra, il pecorino grattugiato. Mettiamo a gratinare in forno caldo e statico a 180° C per 10 minuti.
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