Timpano di rigatoni degli Improta
Ingredienti e procedimento della ricetta timpano di rigatoni preparata da Mattia e Mauro Improta nella puntata di è sempre mezzogiorno del 28 novembre 2023.
Ingredienti:
- 300g di farina “00”
- 130g di burro
- 80ml di vino bianco
- olio evo
- sale
Ingredienti per il ripieno:
- 300g di rigatoni
- 150g di mozzarella
- 150g di prosciutto cotto
- 80g di formaggio grattugiato
- 130g di ricotta
- 1 uovo
- 50ml di latte
Ingredienti per il ragù:
- 300g di manzo
- 2l di passata di pomodoro
- ½ bicchiere di vino rosso
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 foglia di alloro
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- olio evo
Preparazione:
Per la brisè: lavoriamo tutti gli ingredienti insieme, da freddi, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Dividiamo in due parti, le stendiamo e usiamo il disco più grande per foderare una tortiera da 24cm di diametro.
Per il ragù: in un tegame, facciamo soffriggere il trito di sedano e cipolla con un filo d’olio. Uniamo la carne di manzo a pezzettini e lasciamo rosolare. Sfumiamo con il vino, quindi aggiungiamo la passata ed il concentrato di pomodoro e lasciamo cuocere per 2 ore a fiamma bassa e col coperchio. Lessiamo i rigatoni, li scoliamo e li mettiamo in una ciotola con parte del ragù di manzo, la ricotta, il formaggio grattugiato e mescoliamo.
All’interno del guscio di brisè ancora crudo, disponiamo i rigatoni, in piedi. Tra un cerchio e l’altro di rigatoni, intervalliamo delle losanghe di mozzarella e prosciutto cotto. Spolveriamo la pasta con altro formaggio grattugiato, quindi copriamo con il secondo disco di brisè, sigillando bene i bordi. Pratichiamo qualche foro in superficie e spennelliamo con l’uovo sbattuto con poco latte. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° C per 40 minuti. Serviamo a fette con il ragù avanzato.
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