Rettangoli di vitello agglassato
Ingredienti e procedimento della ricetta rettangoli di vitello agglassato preparata da Fabio Potenzano nella puntata di è sempre mezzogiorno del 22 ottobre 2024.
Ingredienti per il ripieno:
- 500g di muscolo di vitello
- 200g di cipolla
- 100ml di olio
- 300ml di vino bianco
- 100g di formaggio grattugiato
- sale e pepe
Ingredienti per i rettangoli di pasta:
- 200g di farina “00”
- 50g di semola
- 75g di uova
- 75g di tuorli
Ingredienti per il condimento:
- 600g di patate
- 120g di porri
- 1l di brodo vegetale
- 2 bustine di zafferano
- 100g di burro
- olio evo
- alloro
- timo
Preparazione:
Per il ripieno: tagliamo la carne a pezzettoni e la mettiamo a rosolare su una padella ben calda con l’olio. Quando la carne è ben dorata, uniamo la cipolla tagliata a pezzetti, quindi sfumiamo con il vino bianco. Copriamo con il brodo, mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere dolcemente per 50 minuti. Scoliamola carne dal liquido e la frulliamo, quindi aggiungiamo il formaggio grattugiato e mescoliamo in modo da ottenere un ripieno cremoso.
Per la crema: in un tegame, facciamo rosolare il porro con un generoso filo d’olio. Uniamo le patate crude a dadini e lasciamo insaporire. Copriamo con il brodo, aggiungiamo lo zafferano, sale, pepe e lasciamo cuocere per 30 minuti. A fine cottura, frulliamo con il mixer ad immersione.
Prepariamo la pasta lavorando la farina e la semola con le uova intere ed i tuorli. Ottenuto un panetto, lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare per almeno 30 minuti. Tiriamo la sfoglia sottile ed adagiamo sopra dei serpentelli di ripieno. Ripieghiamo la pasta sul ripieno, facendo uscire tutta l’aria, quindi ritagliamo dei ravioli rettangolari. Li cuociamo in acqua bollente e salata per qualche minuto. Scoliamo in padella con una noce di burro, timo e poca acqua di cottura. Li serviamo su un letto di crema di patate con sopra un po’ del fondo di cottura della carne.
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