Dolci al cucchiaio di Daniele Persegani

Ingredienti e procedimento della ricetta dolci al cucchiaio preparata da Daniele Persegani a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta dolci al cucchiaio preparata da Daniele Persegani nella puntata di è sempre mezzogiorno del 13 dicembre 2024.

Ingredienti per il caramello:
- 300g di zenzero
- 100g di glucosio

Ingredienti per la frutta pochè:
- ½ ananas
- 200g di mirtilli
- 200g di ribes
- 400g di zucchero a velo
- succo di limone

Ingredienti per la panna cotta:
- 1l di panna
- 200ml di latte
- 200g di zucchero
- 18g di gelatina in fogli
- 1 buccia di vaniglia

Ingredienti per la crème caramel:
- 5 uova
- 5 tuorli
- 280g di zucchero
- 1l di latte
- 1 bacca di vaniglia

Ingredienti per la crème brulèe:
- 900ml di panna
- 10 tuorli
- 280g di zucchero
- scorza di un’arancia
- scorza di un limone
- 1 bacca di vaniglia
- zucchero di canna

Preparazione:
Per il caramello: mettiamo nel pentolino lo zucchero, il glucosio e qualche goccia di succo di limone. Lasciamo bollire fino a raggiungere i 160° C ed ottenere una colorazione ambrata. Tagliamo la frutta a dadini e la mettiamo in una ciotola con abbondante zucchero a velo e succo di limone. Mescoliamo, copriamo con la pellicola e mettiamo a cuocere in microonde per 5-6 minuti al massimo della potenza. Lasciamo raffreddare.

Per la panna cotta: ammolliamo la gelatina in fogli nell’acqua fredda per 5 minuti. Scaldiamo una parte della panna con lo zucchero a la vaniglia. Uniamo la gelatina strizzata e mescoliamo fino a farla sciogliere. Togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la panna fredda rimasta ed il latte. Versiamo la miscela all’interno di uno stampo freddo e lasciamo riposare in frigorifero per qualche ora. La serviamo con sopra la frutta cotta in precedenza.

Per la creme caramel: in una ciotola, mettiamo le uova intere, i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e mescoliamo con una frusta manuale. Aggiungiamo il latte e mescoliamo ancora fino a far sciogliere completamente lo zucchero. Quando il caramello è pronto, lo versiamo ancora bollente all’interno di uno stampo da plumcake e lo lasciamo raffreddare. Quando è freddo, versiamo sopra la miscela di latte e uova. Posizioniamo lo stampo all’interno di una teglia dai bordi alti con dell’acqua, in modo che lo stampo sia coperto per metà dell’altezza dall’acqua. Cuociamo in forno caldo e statico a 130° C per 40 minuti; oppure, forno a vapore a 85° C per 50 minuti.

Per la creme brule: portiamo a bollore la panna. Mescoliamo i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e la scorza grattugiata degli agrumi. Uniamo la panna bollente e mescoliamo subito. Versiamo la miscela all’interno delle cocottine, che posizioniamo su una teglia con due dita d’acqua. Cuociamo in forno caldo a 120° C per 35 minuti. Una volta pronta, spolveriamo la superficie con lo zucchero di canna e lo bruciamo con il cannello.