Merluzzo broccoletti e alghe

Ingredienti e procedimento della ricetta merluzzo broccoletti e alghe preparata da Gianfranco Pascucci alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 1kg di merluzzo
- 200g di broccoletti
- 50g di burro
- 50g di alga wakame
- 1 spicchio di aglio
- olio alla verbena
- 8 olive nere
- 4 petali di pomodoro infornati
- 1 patata schiacciata
- erbe miste

Preparazione:
Preparare con gli scarti del pesce, pulito, il sugo: mettere tutto in una pentola di ghisa senza con il burro. Sfilettare il pesce e tagliare il filetto rosa a bocconcini. Spadellare i broccoli con un po’ di alghe tagliuzzate. Filtrare il sugo dal burro e poi bollire il resto ottenendo il sugo con cui cuocere il merluzzo. Mettere in una padella il sughetto ottenuto con i bocconcini di merluzzo e un po’ di sale fino con erbe aromatiche.

Aggiungere anche un po’ di acqua e chiudere il coperchio per cuocere il pesce. Bollire l’amaranto per 40 minuti dal momento del bollore. Stendere su  una teglia con carta da forno l’amaranto cotto e gelatinoso e far seccare in forno per 30 minuti. Aggiungere le olive ed i pomodori in padella con i bocconcini di merluzzo. Ridurre il fondo di cottura con un po’ di succo di limone. Impiattare il tutto con l’amaranto seccato e con i broccoletti e il sughetto ristretto.