Baccalà in tre cotture con salsa ai porri

Ingredienti e procedimento della ricetta baccalà in tre cotture con salsa ai porri preparata da Francesco Piparo alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 300g di baccalà
- 1 porro
- 60g di farina “00”
- 20g di farina di grano saraceno
- 1 bicchiere di acqua frizzante
- 1 carota
- semi di finocchio q.b.
- 1 arancia
- menta fresca q.b.
- panna fresca q.b.
- 1 bustina di zafferano
- olio extravergine di oliva q.b.
- olio di semi di arachide per friggere q.b.
- sale q.b.

Preparazione:
Tagliare il baccalà in tre parti in modo da ricavare tre cubi. Per la prima cottura: passare un cubo di baccalà nelle due farine amalgamate con un filo d’olio extravergine e l’acqua frizzante ghiacciata. Friggere in olio di semi.

Per la seconda cottura: passare un cubo di baccalà nella scorza d’arancia grattugiata e nella menta tritata, avvolgere con un foglio di alluminio, chiudere a caramella e cuocere in acqua bollente.

Per la terza cottura: scottare un cubo di baccalà con i semi di finocchio in un tegame con dell’olio extravergine. Unire dei veli di carota e far grigliare.

Per la salsa ai porri: Brasare il porro tagliato a julienne in padella con dell’olio, il succo d’arancia, un pizzico di sale, la panna e lo zafferano. Frullare il tutto. Disporre la salsa ottenuta a specchio sul piatto da portata con sopra il baccalà in tre cotture.