Cassata siciliana di Vincenzo Monaco

Ingredienti e procedimento della ricetta cassata siciliana preparata da Vincenzo Monaco nella puntata della Prova del Cuoco del 9 aprile 2015.

Ingredienti per il Pan di Spagna:
- 500g di zucchero semolato
- 500g di farina
- 300g di tuorlo
- 450g di albume

Ingredienti per la ricotta:
- 1kg di ricotta
- 220g di zucchero
- 150g di frutta candita
- 100g di cioccolato a pezzi

Ingredienti per il marzapane:
- 250g farina di mandorle
- 125g di zucchero a velo
- 175g di acqua
- 105g di glucosio
- 625g zucchero semolato

Ingredienti per la ghiaccia reale:
- 150g zucchero a velo
- un albume circa 30g
- ciliegie candite

Preparazione:
Montare il 60% di zucchero con gli albumi e alla fine aggiungere lo zucchero rimanente e amalgamare manualmente i tuorli e per ultimo la farina setacciata. Cuocere a 180° C per 35 minuti. A parte amalgamare la ricotta con lo zucchero e passare al setaccio; incorporare la frutta candita e il cioccolato.

Preparare il marzapane: Cuocere lo zucchero semolato con l’acqua e il glucosio a 118, versare a filo in planetaria su mandorle e zucchero a velo, mescolare per pochi minuti, far raffreddare a temperatura ambiente. Prendere il pan di spagna, spalmare con la ricotta e coprire con un disco più piccolo di pan di spagna, poi ricopri con il marzapane.

Preparare la ghiaccia reale: aggiungendo lo zucchero a velo agli albumi in base alla densità che si vuole ottenere. Decorare con frutta candita intera e ghiaccia reale.