Crostata esotica

Ingredienti e procedimento della ricetta crostata esotica preparata da Ambra Romani alla Prova del Cuoco.

Ingredienti per la frolla:
- 120g di farina integrale
- 120g di farina “00”
- 125g di burro
- 125g di zucchero semolato
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale
- ½ stecca di vaniglia
- 5g di lievito in polvere

Ingredienti per la confettura di papaya:
- 1 papaya media matura
- 65g di zucchero di canna
- 1 lime

Ingredienti per la crema allo zabaione:
- 500g di mascarpone
- 150g di zucchero semolato
- 1 bicchiere di Marsala o Porto
- 1+½ foglio di colla di pesce
- 6 tuorli

Ingredienti per la decorazione:
- frutta esotica a piacere

Preparazione:
Incidere per lungo la stecca di vaniglia e con la punta di un coltello estrarne i semi. Mettere in una impastatrice la vaniglia il burro morbido e lo zucchero(in alternativa impastare a mano) e successivamente aggiungere il resto degli ingredienti. Formare una palla, rivestirla con della pellicola e lasciarla riposare per almeno un’ora nel frigorifero.

Una volta terminata questa operazione, stendere la pasta ad uno spessore di circa 3-5mm. Disporre quindi la pasta in una tortiera imburrata ed infarinata del diametro di circa 20-22cm. Bucherellare la pasta con una forchetta ed infornare a 175° C per circa 18-20 minuti. Privare la papaya della buccia, tagliarla a fettine e cuocerla in padella con lo zucchero, il succo e la scorza del lime. Lasciar raffreddare prima di farcire la frolla già cotta con la confettura ottenuta.

Far ridurre per metà il Marsala o il Porto in un pentolino e aggiungervi la colla di pesce precedentemente ammorbidita. Nel frattempo, montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero e cuocere fintanto che non risulteranno spumosi. Unire il Marsala o il Porto e lasciar raffreddare in frigo. Trasferire la crema allo zabaione in una sacca da pasticcere con una bocchetta a stella e farcire la crostata creando degli spumoncini di crema. Decorare a piacere con la frutta esotica.