Cima alla genovese di Ivano Ricchebono

Ingredienti e procedimento della ricetta cima alla genovese preparata da Ivano Ricchebono alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 1 tasca da 500g di petto o pancia di vitello
- 7 uova
- 1 cespo di lattuga
- 1 carota
- 50g di piselli
- 50g di prosciutto cotto
- 100g di polpa di vitello
- 50g di polpa di vitellone
- 50g di salsiccia
- 20g di pinoli
- 1 spicchio di aglio
- maggiorana q.b.
- prezzemolo q.b.
- 100g di formaggio grana
- 50g di burro
- cipolla
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale e pepe q.b.

Preparazione:
Rosolare in padella la cipolla tritata e poi unire la polpa di vitello e di vitellone tagliata a pezzetti. regolare di sale e pepe. Cuocere per 10' circa. Aggiungere la salsiccia precedentemente saltata in padella dopo averla privata del budello. Tritare la lattuga e rosolarla in padella con l’olio e il burro. Cuocere in acqua bollente i piselli con la carota tagliata a cubetti.

Per il ripieno: tritare grossolanamente la polpa di vitello e di vitellone, aggiungere la carota, i piselli, il prosciutto cotto tagliato a dadini, la lattuga tritata e i pinoli. Aggiungere 5 uova intere, il formaggio grana grattugiato, la maggiorana, il prezzemolo e l’aglio tritati. Aggiustare di sale e pepe. Cucire il lato aperto della tasca con ago e filo da cucina e successivamente farle scorrere dentro dell’acqua per vedere se vi sono delle parti scoperte.

Riempire la tasca per metà con il ripieno, aggiungere 2 uova avendo cura di non romperle, proseguire con il restante ripieno senza superare i tre quarti della capacità della tasca e ultimare la cucitura. Avvolgere la cima ripiena in un canovaccio, legarla con lo spago da cucina e immergerla in acqua bollente. Appena l’acqua riprenderà il bollore, bucare la cima con un ago per far fuoriuscire l'aria che si è formata all’interno. Cuocere per circa 1 ora.

Al termine della cottura, scolare la cima, disporla su un tagliere, coprirla con un secondo tagliere e porvi un peso sopra per dare forma alla cima e per permettere la fuoriuscita del brodo assorbito durante la cottura. Tagliare la cima a fette di circa 2cm di spessore e poi servire.