Rosa di salmone e branzino all’emulsione di mandarino e uva

Ingredienti:
- 360g circa di carpaccio fine di salmone
- 360g circa di carpaccio fine di branzino
- 2 mandarini
- 80g di uva rosata senza semi
- 100g insalatina novella mista(soncino, radicchio, indivia belga)
- 6 cucchiai da tavola d’olio extra vergine d’oliva
- sale q.b.

Preparazione:
Scegliere preferibilmente carpaccio di pesce fresco(che si può trovare in commercio, o far preparare dalla pescivendolo di fiducia). Foderare una teglia con carta da forno bagnata e strizzata e su di questa posizionare le lamelle di branzino e di salmone, arcuandole con le dita e disponendole in cerchio una accanto all’altra. Proseguendo in questo modo, creare delle rose del diametro di 11cm circa.

Condire le rose con un filo d’olio e infornare per circa 6/8 minuti a 200° C. Lavare e spremere i mandarini, emulsionare il succo con 6 cucchiai d’olio, 8 acini d’uva e un pizzico di sale. Lavare ed asciugare l’insalatina e sistemarla sul fondo dei piatti. Sfornare le rose, posizionarle sui piatti, guarnire con i rimanenti acini d’uva, tagliati a metà, condire con la salsa precedentemente preparata poco prima di servire.