Vitello tonnato di Alba Esteve Ruiz

Ingredienti e procedimento della ricetta vitello tonnato preparata da Alba Esteve Ruiz nella puntata della Prova del Cuoco del 21 febbraio 2014.

Ingredienti:
- 6g di Katsuobushi

Ingredienti per il tuorlo d’uovo:
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di aceto bianco

Ingredienti per i pop corn di capperi:
- 1 albume
- 10 capperi sotto sale
- 80g di zucchero a velo

Ingredienti per la maionese di cedro:
- 100g di olio di semi di girasole
- 1 cedro
- 2g di sale
- 1 uovo

Ingredienti per il vitello:
- 1 girello di coscia di vitello
- 500ml di vino bianco
- 6 foglie di alloro
- 6 foglie di salvia
- 10 bacche di ginepro
- 10 grani di pepe nero
- la scorza intera di 1 limone
- la scorza intera di 1 arancia
- 8 gambi di prezzemolo

Ingredienti per i nervetti di vitello:
- acqua q.b.
- 100ml di vino bianco
- ½ stecca di cannella
- 2 semi di anice stellato
- 80g di tonno in scatola sotto’olio
- 80g di olio extravergine di oliva
- 8 bacche di ginepro
- 8 grani di pepe nero
- 2 coste di sedano
- 2 carote
- 1 cipolla bianca
- 2 rametti di rosmarino
- 4 foglie di salvia
- 4 foglie di alloro
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 3 cetrioli sottaceto
- 1 rametto di timo
- 2 alici del mar Cantabrico

Procedimento:
In un pentolino con acqua fredda, mettere un uovo e il cucchiaio di aceto. Accendere la fiamma alta e, dall’ebollizione in poi, far passare 9 minuti. Far freddare l’uovo, sgusciarlo ed eliminare l’albume. Setacciare il tuorlo freddo.

Per il Katsuobushi: è un tonno(o palamita) secco, si trova facilmente nei supermercati biologici in busta già essiccato e grattugiato.

Per i pop corn di capperi: prendere i capperi sotto sale, lavarli e asciugarli. Una volta asciutti, seccarli in forno a una temperatura di 55° C per più o meno 1h. Poi passarli, per 3 volte, prima nell’albume e poi nello zucchero a velo. Stenderli su una teglia con carta forno e infornare a 170° C per 7/8 minuti. Lasciarli raffreddare.

Per la Maionese di cedro: spremere il cedro e grattugiarne la scorza. Emulsionare con il frullatore a immersione l’uovo, una parte di l’olio di semi, il succo e la scorza di cedro. Poi, aggiungere a filo il rimanente olio e, per ultimo, aggiungere il sale.

Per il Vitello: mettere il girello in marinatura, per almeno 10/12h, con il vino bianco, l’alloro, la salvia, il ginepro, il pepe nero in grani, la scorza di limone, la scorza di arancio e i gambi di prezzemolo. Mettere poi la carne in una pentola con il liquido della marinatura filtrato e ricoprire con acqua. Far cuocere a fuoco basso per almeno 1h. Asciugare la carne e, una volta fredda, tagliarla a fette sottili.

Per i Nervetti di vitello: lavare per bene i nervetti e farli cuocere a fuoco basso per almeno 6/8 h ricoperti di acqua, vino bianco, la stecca di cannella, l’anice stellato, il ginepro, il pepe in grani, 1 costa di sedano, 1 carota, la cipolla, il rosmarino, la salvia, l’alloro e il prezzemolo. Lasciarli freddare e tagliarli molto piccoli, condendoli con i cetrioli sotto aceto tritati, una brunoise di sedano e carota saltata in padella con un po’ di rosmarino e timo e il tonno frullato con l’olio.

Per le Alice del Mar Cantabrico: tagliare le alici per lungo facendo delle strisce sottili. Impiattare mettendo alla base del piatto il tuorlo d’uovo, poggiarvi sopra i capperi e alcune gocce di maionese di cedro. Creare dei ravioli a mezzaluna con le fette di vitello ripiene di nervetti e disporne almeno 3 sul piatto. Spargere sopra le striscioline di alici e ultimare con una spolverata di katsuobushi prevalentemente sui ravioli.