Ravioli bicolore e melanzane su crema di zucca alla liquirizia e pistacchio

Ingredienti e procedimento della ricetta ravioli bicolore e melanzane su crema di zucca alla liquirizia e pistacchio preparata alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 10g di pistacchio di Bronte
- 5g di liquirizia pura in stecca
- 20g di burro
- 1 foglia di salvia fresca
- 3 foglioline minute di basilico viola
- sale grosso

Ingredienti per la pasta all’uovo classica:
- 300g di farina di semola di grano duro rimacinata
- 200g di farina di semola di grano dura per spolverare
- 5 tuorli d’uovo livornese
- 1 o 2 uova livornesi
- 2g di sale fino da macinare
- 20ml di olio extravergine di oliva

Ingredienti per la pasta all’uovo viola:
- 300g di semola rimacinata
- 1-2 albumi d’uovo
- 150g di patata viola
- 100g di carota nera
- 2g di sale fino da macinare
- 40ml di olio extravergine di oliva
- pepe bianco in grani

Ingredienti per il ripieno:
- 50g di ricotta mista caprina
- 50g di ricotta bovina
- 50g di melanzana cotta al forno
- 7 foglioline di menta piperita
- 200g di baccalà già ammollato
- 100ml di latte intero
- 200ml di acqua calda
- ½ scalogno fresco
- sale da macinare q.b.
- pepe bianco in grani
- 50g di grana grattugiato

Ingredienti per la crema di zucca:
- 100g di zucca fresca tonda a media maturazione
- 100 g di zucca matura
- ½ scalogno
- 50ml di olio extravergine di oliva
- sale da macinare q.b.
- pepe bianco da macinare q.b.

Procedimento:
Per la granella di pistacchi: tostare i pistacchi in forno a 140° C per 8-10 minuti, tritarli finemente al coltello o al cutter.

Per la melanzana: Mettere la melanzana in forno a 200° C per 30/35 minuti. A cottura ultimata, estrarre la polpa, scolarla su un retino forato e poi tagliarla a dadini quindi condirla con olio, sale e pepe.

Per il ripieno: Soffriggere lo scalogno tritato in un tegame con l’olio. Aggiungervi il baccalà dissalato, diliscato e privato della sua pelle, tagliato a piccoli pezzi. Portare a cottura aggiungendo latte e acqua secondo le necessità. Mettere in un colino con un canovaccio sottostante per eliminare i liquidi in eccesso. Far riposare 15 minuti quindi aggiungere i restanti ingredienti. Mettere nel cutter e frullare fino a formare un impasto compatto ma morbido.

Per la pasta all’uovo gialla: Impastare la farina con le uova, i tuorli, il sale e l’olio ed impastare fino a raggiungere un impasto omogeneo. Coprire con la pellicola e far riposare 20 minuti.

Per la pasta viola: tagliare a dadini la carota e la patata precedentemente pelate e mettere nel tegame con lo scalogno. Lasciar cuocere bene e aggiungere acqua calda se necessario. Salare e pepare e far asciugare a fuoco vivo. Una volta cotto passare allo schiaccia patate e poi al setaccio, far raffreddare e aggiungere la farina e gli albumi. Impastare fino a raggiungere un impasto asciutto. Far riposare per 20 minuti avvolto nella pellicola trasparente.

Al termine dei 20 minuti di riposo degli impasti, con l’aiuto di uno stendi pasta stendere i due impasti separatamente all’altezza di circa 5mm, tagliare delle piccole striscioline e alternarle in modo da formare una sfoglia unica bicolore, stendere fino al raggiungimento di una sfoglia sottile. Porre sul tavolo da lavoro e con due cucchiaini disporre un minimo quantitativo d’impasto distante 3cm uno dall’altro ricoprire con un’altra sfoglia e coppare i ravioli.

Per la salsa di zucca: tagliare lo scalogno a dadini, soffriggerlo leggermente in una casseruola con l’olio. Aggiungere la zucca tagliata a pezzi e privata della buccia e dei semi. Salare e pepare. Ultimare la cottura e frullare ad immersione.

Per la presentazione: cuocere i ravioli in acqua salata(10g di sale grosso ogni litro di acqua), scolare e saltare in un padellino con burro e salvia. Disporre la salsa di zucca a specchio sul piatto con sopra i ravioli. Spolverare con della liquirizia grattugiata e la polvere di pistacchio.