Vesuvio di rigatoni

Ingredienti e procedimento della ricetta vesuvio di rigatoni preparata da Alfonso Ialcarino alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 260g di rigatoni
- 50g di piselli
- 250g di mozzarella
- 300g di ragout di pomodoro
- 60g di carne di maiale macinata
- 30g di mollica di pane
- 60g di latte
- 50g di olio e.v.o.
- 15g di cipolla
- 10g di aglio
- 50 foglie di basilico
- 2 uova
- sale q.b.
- pepe q.b.

Ingredienti per il ragout di pomodoro:
- 200g di lombo di maiale
- 200g di costine di maiale
- 2 fette di pane
- 1dl di aceto invecchiato di vino rosso
- 3 spicchi d’aglio
- 20g di prezzemolo tritato
- 40g di pinoli
- 40g di uvetta
- 50g di cipolla

Preparazione:
Preparare le polpettine con la carne di maiale macinata, il pane bagnato nel latte, 1 uovo, aglio tritato, sale e pepe e rosolare in olio extravergine. Sbollentare 40 foglie di basilico e frullarle con un po’ d’ olio(salsa di basilico). Intiepidire 40g di latte e aggiungerci 70g di mozzarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria(salsa di mozzarella). Saltare i piselli con la cipolla rosolata, tagliare finemente i restanti 180g di mozzarella. Cuocere l’altro uovo in acqua bollente, raffreddare e tritare.

Cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con una metà del ragù di pomodoro e una metà del basilico. In un contenitore di alluminio, precedentemente foderato di carta pellicola, comporre un timballo con i rigatoni, la mozzarella tagliata finemente, piselli, uovo tritato, polpettine e basilico. Cuocere per 14 minuti in forno a 160° C. Sfornare e adagiare sul piatto, finire col restante ragout di pomodoro, salsa di mozzarella, salsa di basilico, basilico in foglie e un filo di olio extravergine di oliva.