Rombo alla mugnaia

Ingredienti e procedimento della ricetta rombo alla mugnaia preparata da Gianfranco Pascucci alla Prova del Cuoco.

Ingredienti per il fondo al burro:
- la pelle del rombo
- 1 cucchiaio di burro
- 1 mestolo di brodo vegetale
- foglie di sedano
- prezzemolo

Ingredienti per la spuma:
- 400g di latte
- 100g di pane secco

Preparazione:
Per il fondo: rosticciare nel burro la pelle del rombo, aggiungere il brodo vegetale. Ridurre a 1/3 e mettere in infusione le erbe.

Per la spuma di latte: bagnare il pane con il latte, filtrare ed emulsionare con un frullatore per ricavare l’aria di latte. Cuocere il rombo nel sugo al burro. Disporre nel piatto e decorare con la spuma e la scorza di limone.