Brasato di manzo al barolo

Ingredienti e procedimento della ricetta brasato di manzo al barolo preparata da Sergio Barzetti alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 1,5kg di cappello del prete di bovino aduldo
- 150g di pancetta steccata intera per lardellare
- 3 scalogni
- 2 coste di sedano con foglie
- 6 carote
- 60g di burro chiarificato
- 3 bicchieri di Barolo
- 4 foglie di alloro
- 1 bicchiere di brodo di carne
- 2 bacche di ginepro
- 2 chiodi di garofano
- 1 scorza di limone non trattato
- 1 ramo di rosmarino

Ingredienti per contorno:
- 800g di patate lessate
- 200ml di latte
- 50g di lenticchie rosse decorticate
- 60g di grana
- sale e noce moscata

Preparazione:
Steccare la carne con la pancetta, sovrapporre 5 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, le foglie di salvia. Legare con uno spago da cucina, creando così un mazzetto profumato. Ripulire gli scalogni e tagliarli grossolanamente. Tagliare a cubetti la carota ed il sedano, mettere la metà delle verdure in un contenitore con il vino, il ginepro, il limone e i chiodi di garofano, coprire e lasciare in frigorifero per almeno 6 ore. Sciogliere il burro in una casseruola, aggiungervi le restanti verdure, unire la carne facendola rosolare da tutti i lati.

Sfumare con il Barolo filtrato, aggiungere due bacche di ginepro schiacciate. Aggiungere il brodo, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, un pizzico di sale coprire e riportare sul fuoco per circa 2 ore e 30 minuti a fiamma moderata. Nel frattempo per il purè lessare le patate, in una casseruola mettere il latte, le lenticchie rosse, il sale e la noce moscata, e bollire per circa 3 minuti. Unire le patate schiacciate e mantecate lontano dal fuoco con il burro e a piacere con il parmigiano. A cottura raggiunta, tagliare a fette il brasato, servirlo con abbondante fondo di cottura fatto ridurre leggermente sul fuoco se necessario e due belle cucchiaiate di buon purè.