Torta Saint Honoré

Ingredienti e procedimento della ricetta torta Saint Honoré preparata da Riccardo Facchini alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 500g di pasta sfoglia
- 200g di pan di Spagna
- 1 bicchiere di rum

Ingredienti per la pasta choux:
- 250g di acqua
- 200g di burro
- 1g di sale
- 250g di farina
- 9 uova fresche

Ingredienti per la crema mousseline:
- 270g di latte
- 70g di panna
- 100g di tuorli
- 100g di zucchero semolato
- 35g di amido di mais
- ½ bacca di vaniglia
- 85g + 85g di burro

Ingredienti per il caramello:
- 200g di zucchero semolato

Ingredienti per decorare:
- 9 fragole
- 500g di panna montata leggermente zuccherata

Preparazione:
Stendere sottilmente la pasta sfoglia sopra una spianatoia infarinata, ricavare un cerchio del diametro di 22cm, disporlo in una teglia foderata con un foglio di carta da forno e bucherellarlo con la punta di una forchetta. Far riposare in frigorifero e, nel frattempo, preparare la pasta choux. In una casseruola scaldare l’acqua con il burro ed il sale sino a quando il burro non sarà completamente sciolto. Aggiungere la farina in un colpo solo e cuocere il composto sino a quando non si staccherà dalle pareti.

Mettere il composto in una planetaria, lavorarlo a velocità media per circa un minuto e aggiungere le uova a filo leggermente sbattute. Continuare a lavorare sino ad ottenere un composto liscio e poi metterlo in una sacca da pasticcere. Estrarre dal frigorifero la pasta sfoglia e formare una striscia di pasta choux lungo la circonferenza del disco di sfoglia. In una placca rivestita con un foglio di carta da forno, formare i bignè della dimensione di un uovo di quaglia. Infornare entrambe le teglie a 220° C per 8 minuti quindi abbassare la temperatura a 190° C(senza aprire il forno) e cuocere per ulteriori 25 minuti.

Preparare una crema pasticcera classica, aggiungervi 85g di burro appena tolta dal fuoco, ed 85g nella planetaria, montandola durante tutta la fase del raffreddamento. Si otterrà in questo modo la crema mousseline. Una volta cotto e raffreddato il disco di sfoglia e pronti i bignè, procedere con il montaggio della torta. Per prima cosa, mettere in una sacca da pasticcere la crema mousseline raffreddata a temperatura ambiente e preparare altresì una seconda sacca da pasticcere con la panna montata.

In una padella antiaderente preparare il caramello a secco. Farcire il disco di pasta choux e 9 bignè con la crema mousseline e ricoprire la base di sfoglia sempre con la crema. Adagiarvi sopra uno strato di pan di spagna e bagnarlo con un po’ di rum. Passare i bignè nel caramello e farli aderire lungo la circonferenza del cerchio di pasta choux. Decorare la superficie della torta con le fragole e dei ciuffi di panna montata.