Parmigiana di coste del Barzetti

Ingredienti e procedimento della ricetta parmigiana di coste preparata da Sergio Barzetti nella puntata della Prova del Cuoco del 12 febbraio 2018.

Ingredienti:
- 2 cespi di coste
- 200g di prosciutto cotto affettato finemente
- 150g di formaggio grattugiato
- 300g di Toma piemontese D.O.P.
- 50g di burro
- 1 fettina di limone
- 2 foglie di alloro

Ingredienti per la besciamella:
- ½l di latte di capra
- 50g di burro
- 50g di farina di farro
- noce moscata
- sale

Preparazione:
Mondare e lavare le coste; separare le foglie dalla parte bianca centrale. Tagliare a listarelle le foglie e dividere in tre parti i gambi. Lessare le foglie in abbondante acqua per circa 5 minuti, scolarle e aggiungere all’acqua una fettina di limone. Immergere di nuovo le coste; dopo circa 15 minuti salare e lasciarle nell’acqua per qualche minuto. Portare a bollore il latte di capra, amalgamare il burro con la farina di farro e aggiungerlo al latte, cuocere per circa 10 minuti girando bene, salare e profumare con una generosa grattata di noce moscata.

Scolare le coste e lasciarle sgocciolare, mettere le foglie lessate in un contenitore; aggiungere un mestolo di acqua di cottura, una parte del grana e omogeneizzare con il frullatore ad immersione. Grattugiare grossolanamente la toma piemontese. Imburrare una pirofila. Foderarla con delle fette di prosciutto cotto. Procedere alternando a strati le coste, il prosciutto cotto, la toma e qualche goccia di salsa besciamella, il formaggio grattugiato, la crema di foglie. Terminare con il prosciutto cotto e la toma rimasta. Cuocere in forno preriscaldato a 200° C per circa 30 minuti, lasciar intiepidire la parmigiana e servire.