Milanese al salto, caprino alle erbe e luganega croccante

Ingredienti e procedimento della ricetta milanese al salto, caprino alle erbe e luganega croccante preparata nella puntata della Prova del Cuoco del 22 ottobre 2018.

Ingredienti:
- 320g di riso Carnaroli
- 1l di brodo di carne
- 1 scalogno
- 80g di burro
- 1 cucchiaio di midollo
- 5-6 pistilli di zafferano
- 2 cucchiai di formaggio grattugiato
- 250g di luganega
- 200g di caprino erbe aromatiche(salvia, rosmarino, alloro, prezzemolo )
- 1 limone non trattato
- sale e pepe q.b.

Preparazione:
Mettere i pistilli di zafferano in infusione in 1 bicchiere di brodo caldo. Realizzare il risotto partendo da un soffritto di scalogno con metà del burro e con il cucchiaio di midollo; tostare il riso nel soffritto per qualche minuto, quindi aggiungere man mano il brodo di carne. Versare il brodo con i pistilli di zafferano nel risotto 5 minuti prima del termine di cottura, mescolare per insaporire e tingere il risotto di un bel color oro. Portare a cottura il risotto, mantecarlo fuori dal fuoco con il restante burro e con il formaggio grattugiato; versarlo in una teglia e lasciarlo raffreddare.

Con l’aiuto di un coppapasta creare un disco e dorare in una padella antiaderente con una noce di burro. In una padella rosolare con la salvia la luganiga privata della pelle e sbriciolata grossolanamente. Tritare finemente il prezzemolo, la scorza del limone, il rosmarino, l’alloro e la salvia. Lavorare in una ciotola il caprino con una forchetta e aggiungervi il trito aromatico. Aggiustare di sale e pepe. Servire il risotto con il caprino alle erbe aromatiche e la sbriciolata di luganega.