Ravioloni scapolesi

Ingredienti e procedimento della ricetta ravioloni scapolesi preparata nella puntata della Prova del Cuoco del 26 ottobre 2018.

Ingredienti:
- 150g farina tipo 0
- 3 uova e 1 tuorlo
- 400g patate
- 250g bietola lessata
- 80g formaggio duro di Parma
- 60g carne macinata di suino
- 50g salsiccia di suino secca
- 50g farina di semola di grano duro
- 40g carne macinata di vitello
- 20g scamorza
- 350g salsa di pomodoro
- 300g pomodori pelati
- 1 peperoncino
- 500g anatra e 2 petti d’anatra femmina
- 2 mele Golden di Castelbaldo
- 4g cannella in stecca e cannella in polvere q.b.
- 1 noce di burro
- 1 cipolla bianca
- 3 sedani
- 3 carote
- 1l acqua fredda
- olio evo
- vino bianco
- erbe aromatiche
- sale
- frutti di bosco

Preparazione:
Dopo avere setacciato la farina disporla a mucchio sulla spianatoia, creando al centro un piccolo cratere. Versare al centro della fontana le uova, il sale e qualche goccia di olio evo.Con la forchetta sbattere le uova e poco alla volta incorporare la farina agli altri ingredienti. Lavorate l’impasto sempre con le mani, fino ad ottenere un composto omogeneo aggiungendo, se necessario, un goccio di acqua tiepida. Fare riposare il panetto ottenuto per circa 30 minuti in un luogo caldo, coprendolo con un panno. Trascorso il tempo di riposo, dividere l’impasto in più parti e lavorarle con il matterello fino ad ottenere una sfoglia che dovrà poi essere ritagliata in dischi di forma rettangolare.

Per il ripieno:Schiacciare bene le patate lessate ottenendo una purea.Cuocere la bietola, lasciarla raffreddare e strizzarla bene per liberarla di tutta l’acqua in eccesso, quindi sminuzzarla. Ridurre in dadini molto piccoli la scamorza fresca. Privare la salsiccia della pelle, sbriciolarla bene. Saltare in padella per qualche minuto, in poco olio evo la salsiccia, il macinato di suino e di vitello. Grattugiare il formaggio duro di Parma e amalgamare il tutto con il tuorlo appena sbattuto e aggiustare di sale: l’impasto deve risultare consistente, senza alcun eccesso ne di uova ne di condimento, morbido e gustoso all’assaggio. Condimento Soffriggere il trito di sedano, carota, cipolla nell’olio evo, versare la salsa di pomodoro, salare, far cuocere per circa 30 minuti dovrà risultare piuttosto lento.

Distribuire un cucchiaio di ripieno sulla sfoglia ad intervalli regolari in senso longitudinale. Ripiegare la parte superiore della sfoglia sul ripieno e chiudere molto bene. Prima dell’operazione di chiusura esercitare sul dorso del raviolo una leggera pressione per espandere l’impasto e togliere eventuale aria in eccesso. La fase di riempimento e chiusura deve essere fatta velocemente per evitare che la sfoglia si secchi e quindi non chiuda bene. Riporre i ravioli chiusi su una tovaglia infarinata per evitare che l’umidita creata dal ripiano rompa l’involucro. Cuocere i ravioli,per circa 10 minuti in recipiente molto largo,con abbondante acqua salata, inserendo piccole quantità per volta, in modo che i ravioli possano salire ed essere girati. Condire con la salsa e il formaggio grattugiato.