Panettone gastronomico di Renato Bosco

Ingredienti e procedimento della ricetta panettone gastronomico preparata da Renato Bosco nella puntata della Prova del Cuoco del 14 dicembre 2018.

Ingredienti:
- 200g di farina di tipo 1
- 50g di farina arricchita di semi e cereali
- 70g d’acqua
- 70g di latte
- 50g di burro
- 50g di pasta madre viva
- sale q.b.

Preparazione:
Amalgamare la pasta madre viva con acqua a 40° C e farina. Prelevare parte del composto ottenuto e lasciarlo a 26/28° C per circa 3-4 ore, quindi utilizzarlo per l’impasto del panettone(la parte restante lasciarla riposare un’ora a temperatura ambiente e poi riporla in frigo). Impastare le farine con il latte, l’acqua e la pasta madre viva, poi aggiungere il sale e il burro a pomata. Formare l’impasto in un’unica massa liscia e lasciarlo riposare per circa 90 minuti a temperatura ambiente in un contenitore di plastica. Di seguito, formare una boccia, chiudendola bene nella parte inferiore.

Mettere la boccia nel pirottino da panettone e lasciare lievitare per 6/8 ore ad una temperatura di 24-26° C. Infornare per circa 25/30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare il panettone per facilitarne il taglio. Tagliare 8 fette dello spessore di circa 2,5cm. Cominciare a tagliare dalla base e lasciare intera la calotta. Procedere con la farcitura dei dischi, usandone due fette per ogni strato. Spalmare su ogni disco che va a chiudere il tramezzino una leggera parte di crema. Ogni disco andrà tagliato in 4 o 6 spicchi a piacere. Infine ricomporre la forma del panettone, ponendo sopra la calotta.