Culurgiones al baccalà su salsa di bottarga

Ingredienti e procedimento della ricetta culurgiones al baccalà su salsa di bottarga preparata nella puntata della Prova del Cuoco del 10 gennaio 2019.

Ingredienti per la sfoglia
- 130g di farina
- 250g di semola di grano duro
- 160ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:
- 300g di patate lesse
- 300g di baccalà cotto
- 100g di pecorino sardo grattugiato
- 8 foglioline di menta
- 1 spicchio d’aglio
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale e pepe q.b.

Ingredienti per la salsa:
- 2 cipolle bianche
- 50g di bottarga di muggine
- 400ml di panna

Ingredienti per guarnire:
- 200g di porro
- olio di semi di arachide

Preparazione:
Impastare le farine con l’acqua, aggiungere il sale e l’olio extravergine; lavorare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare per 30 minuti. Schiacciare le patate, unire il baccalà già lessato, il pecorino sardo grattugiato, la menta e l’aglio e regolare di sale e pepe. Stendere l’impasto sottile e ricavare delle sfoglie rotonde con un coppapasta; disporre al centro di ognuna un cucchiaino di ripieno e chiudere a culurgiones. Cuocere in abbondante acqua bollente e salata.

In un pentolino rosolare 2 cipolle tagliate finemente con un filo d’olio extravergine e aggiungere la bottarga grattugiata e la panna fresca; a cottura ultimata frullare fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea. Tagliare il porro a bastoncini sottili e friggere in abbondante olio di semi di arachide. In un piatto da portata formare un nido con il porro fritto, adagiare sopra i culurgiones e nappare con la salsa di bottarga.