Tempura di calamari con composta di cipolla e arancia

Ingredienti e procedimento della ricetta tempura di calamari con composta di cipolla e arancia preparata da Gianfranco Pascucci nella puntata della Prova del Cuoco del 21 febbraio 2019.

Ingredienti per la pastella:
- 200g farina “00”
- 10g sale
- 500g acqua

Ingredienti per la composta:
- 5 cipolle rosse di Tropea
- 40g burro
- 2 foglie alloro
- 10 grani pepe nero schiacciati
- 1 cucchiaio miele di castagno
- 30g zucchero di canna
- 100g succo di arance rosse
- ½ limone

Ingredienti per la finitura:
- 200g calamari puliti
- 100g farina “00”
- 50g semola grano duro
- erbe aromatiche(mentuccia, erba cipollina, timo, origano, aneto)
- sale q.b.
- olio di arachidi

Preparazione:
Amalgamare bene tutti gli ingredienti con un mixer a immersione. Versare il composto in un sifone a doppia carica e tenere in fresco.

Per la composta: Tagliare a julienne le cipolle e farle appassire in padella con il burro. Aggiungere allora, pepe, zucchero e miele, far amalgamare per qualche minuto. Bagnare con il succo di arance rosse e lasciar cuocere per 20 minuti. Poco prima di servire aggiungere qualche goccia di limone

Per la finitura: Infarinare i calamari nelle due farine miscelate. Togliere la farina in eccesso, quindi ricoprirli con la pastella ottenuta dal sifone. Friggerli immediatamente in olio a 180° C; scolarli quando dorati e croccanti e metterli ad asciugare su carta assorbente. Servire su un piatto da portata, cospargendo i calamari con un pizzico di sale e guarnendo con erbe aromatiche e la composta di cipolla.