Trancio di pesce spada, patata soffiata e porro fritto

Ingredienti e procedimento della ricetta trancio di pesce spada, patata soffiata e porro fritto preparata da Tommaso Arrigoni nella puntata della Prova del Cuoco del primo marzo 2019.

Ingredienti:
- 4 tranci di pesce spada da 100g cadauno
- 2 peperoni gialli
- 8g di acciughe
- 90g di olio evo all’aglio
- 16g brodo vegetale
- 200g di patate
- 1 porro
- 125g di latte
- 125g di panna
- 3 spicchi di aglio
- 1 scalogno
- alloro q.b.
- timo q.b.
- maggiorana q.b.
- sale e pepe q.b.
- aceto balsamico q.b.
- olio evo q.b.

Preparazione:
Cuocere il pesce spada porzionato(100g) sottovuoto con sale pepe olio evo, timo maggiorana, alloro, aglio e scalogno a vapore a 65° C per 20 minuti. In alternativa cuocere in padella con le erbe. Infornare i peperoni a 200° C fino a cottura e poi spellarli. Frullare la polpa con acciuga e olio all’aglio. Poi aggiungere il brodo, il sale e il pepe. Spadellare le patate tagliate sottili in un fondo di porro, unire il latte e il bouquet di erbe, portare a cottura, unire la panna, frullare al mixer e setacciare il tutto. Porre la purea all’interno del sifone. Dopo aver realizzato il bagnetto, porlo alla base del piatto, adagiare il trancio di spada e terminare il piatto con la spuma di patata, e i porri fritti sopra il pesce.