Torta al cocco e cioccolato

Ingredienti e procedimento della ricetta torta al cocco e cioccolato preparata da Sal De Riso nella puntata della Prova del Cuoco del 20 aprile 2019.

Ingredienti per la frolla:
- 500g farina debole
- 200g zucchero
- 300g burro fresco morbido
- 60g tuorli(n. 3)
- 50g uova intere(n. 1)
- 10g sale
- 1/3 bacca di vaniglia delle isole Bourbon
- ¼ buccia di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiato

Ingredienti per la crema pasticcera:
- 350g latte fresco intero
- 150g panna fresca liquida
- 120g tuorli d’uovo
- 150g zucchero semolato
- 40g amido di mais
- 1,5g sale
- una scorza di limone
- semi di una bacca di vaniglia

Ingredienti per la crema al cioccolato:
- 150g latte
- 150g panna
- 30g zucchero
- 10g gelatina
- 40g acqua
- 200g cioccolato fondente al 70%
- 200g crema pasticcera
- 375g panna semi montata

Ingredienti per la crema da forno al cocco:
- 200g burro morbido
- 250g zucchero a velo vanigliato
- 150g uova intere
- 200g farina di cocco
- 30g amido di mais
- 20g infuso di vaniglia
- 600g crema pasticcera

Preparazione:
Per la pasa frolla: Disporre a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionate i tuorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciare assorbire pian piano tutta la farina. Impastare per un minuto e formate un panetto. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e porlo in frigorifero a raffreddare. Utilizzare la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10° C per evitare facili rotture. Foderare un cerchio d’acciaio di diametro 22cm e altezza 3cm.

Per la crema da forno al cocco: In una ciotola mettere il burro morbido e con la spatola di silicone lavorare con lo zucchero a velo, ripetutamente, affinché diventi quasi crema. Unire al burro tutta quanta la farina di cocco, quindi con un frullino elettrico mescolare finché l’impasto diventi un tutt’uno. Quindi unire l’amido di mais e l’infuso di vaniglia. Miscelare ancora il tutto per bene. A questo punto unire le uova, precedentemente mescolate tra loro a cremina e la crema pasticcera. Mantecare bene facendo assorbire le uova alla perfezione.

Per la crema pasticcera: Far bollire in una pentola il latte, la panna, il sale, le scorze di limone, che poi elimineremo e i semi della vaniglia. In una pentola a parte emulsionare i tuorli con lo zucchero, quindi versarvi dentro il latte e la panna bollenti. Aggiungere l’amido di mais e, sempre mescolando, rimettere il tutto di nuovo in pentola e sistemare sul fuoco. Mescolare bene con la spatola e portare la crema ad una temperatura di 82° C. Infine trasferire il tutto in un contenitore. Coprire la crema con la pellicola, mettendola a contatto con la superficie del composto per evitare che si formi la crosticina.

Per la crema bavarese al cioccolato: Riscaldare il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80° C. Aggiungere la gelatina sciolta e il cioccolato fondente. Emulsionare con un mini pimer. Unire la crema pasticcera ed emulsionare bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28° C ed unire la panna semimontata.