Vincisgrassi di Errico Recanati

Ingredienti e procedimento della ricetta vincisgrassi preparata da Errico Recanati nella puntata della Prova del Cuoco del 18 aprile 2019.

Ingredienti per la besciamella:
- 0,5l latte
- 0,25l panna
- 25g burro
- 25g farina

Ingredienti per la pasta:
- 100g lardo macinato finissimo
- 3 cucchiai olio evo
- 400g rosa di manzo
- 150g osso della zampa
- 150g rigaglie di piccione e/o di pollo
- 1 carota
- 1 cipolla
- 3 chiodi di garofano
- 1 pizzico di maggiorana
- 500g di pomodoro passato
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- ½ bicchiere di vino bianco secco

Ingredienti per i pomodori canditi:
- 500g pomodorini Piccadilly o datterino
- scorza di arance e limoni non trattati
- 40g zucchero a velo

Ingredienti per il sugo:
- 360g scottona marchigiana
- sale q.b.
- mix 7 pepi q.b.
- noce moscata q.b.
- peperoncino q.b.
- erbe aromatiche(maggiorana, basilico, timo, prezzemolo, origano, menta, rosmarino etc.) q.b.
- nervetti q.b.
- pollo q.b.
- piccione q.b.

Preparazione:
Per la besciamella: Fare la besciamella e dividerla in 2. Stendere parte sui fogli di silpat e farla essiccare a 70° C per 2 giorni. Per la pasta: Impastare gli ingredienti e stendere la pasta ritagliandola a quadrati di 15x5cm.

Per il ragù: Preparare un trito finissimo di sedano, carota e cipolla e metterlo al fuoco in un tegame con il lardo macinato e l’olio. Lasciarlo rosolare brevemente, fino a quando la cipolla inizia a dorare, quindi incorporare le rigaglie di piccione e di pollo e l’osso; lasciare insaporire, aggiungere i profumi e lasciar cucinare un po’, unire, quindi, la carne di manzo tagliata a pezzettini, sfumare con il vino bianco e aggiungere il pomodoro passato. Lasciar cucinare per 5 minuti e aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e un po’ di acqua calda. Lasciar sobbollire lentamente per circa due ore fino a completa cottura della carne e restringimento del sugo.

Per i pomodori canditi: Sbucciare e condire i pomodorini con sale, pepe e tutte le erbe aromatiche. Infornare a 120° C per 20/25 minuti. Poi scolare, pulire e mettere nel grasso del ragù: 100g di pomodoro candito su 80g di olio del ragù e cuocere a 40° C per 1 ora. Ripetere l’operazione per 4 volte.

Per il sugo: Fare un battuto di scottona marchigiana. Lavare e pulire i nervetti di piccione e pollo. Condirli con olio, maggiorana e aglio in camicia e metterli sottovuoto. Cuocere per 7 ore a 73° C. Comporre il piatto mettendo i pezzi di sfoglia all’uovo lessati, la carne marchigiana macinata, dei pomodori confit e della besciamella bollente. A fine mettere la besciamella essiccata e gratinarla con il cannello.