Polpettone in padella con misticanza

Ingredienti e procedimento della ricetta polpettone in padella con misticanza preparata da Erny Lombardo nella puntata della Prova del Cuoco del 11 settembre 2019.

Ingredienti:
- 300g macinato di vitello
- 300g macinato di manzo
- 300g macinato di maiale
- 50cl latte intero
- 300g pane raffermo
- 3 uova
- 1 tuorlo
- 1 noce di burro
- 50g formaggio grattugiato
- 50g pecorino grattugiato
- 50g misticanza
- pangrattato q.b.
- prezzemolo q.b.
- olio evo q.b.
- sale e pepe q.b.

Preparazione:
Unire i 3 tipi di carne e amalgamarli bene. Sbattere le uova con il tuorlo aggiungendo sale e pepe. Mettere in una ciotola il pane raffermo a bagno nel latte e, quando sarà ben imbevuto, strizzarlo fino a formare un impasto abbastanza solido. Unire le uova ed il pane alla carne. Salare e aggiungere il prezzemolo finemente tritato e i formaggi grattugiati ed amalgamare bene per raggiungere la consistenza desiderata. Lavorare il composto e, per eliminare l’aria all’interno del polpettone, lanciare in aria la carne facendola cadere sul tavolo da lavoro e ripetere l’operazione 3 volte.

Per questo motivo l’impasto del polpettone deve essere abbastanza asciutto. Con le mani unte di burro dare all’impasto la forma di polpettone, spolverare quindi la superficie con il pangrattato per eliminare l’umidità in eccesso e far cuocere in padella con il coperchio, a fiamma mediamente bassa, con una noce di burro(in alternativa si può cuocere il polpettone in forno statico a 180° per almeno 60/90 minuti). Far raffreddare il polpettone, tagliarlo a fette e disporlo sul piatto da portata sopra un letto di misticanza precedentemente condita.