Pizza capricciosa

Ingredienti e procedimento della ricetta pizza capricciosa preparata da Marco Rufini nella puntata della Prova del Cuoco del 4 ottobre 2019.

Ingredienti per la briga:
- 500g farina tipo 1
- 5g lievito fresco
- 200g acqua

Ingredienti per l’impasto:
- 500g farina tipo 1
- 500g acqua fredda
- 25g sale
- biga(preparata in precedenza)

Ingredienti per il condimento:
- 500g pomodori oblunghi
- 300g fiordilatte
- 150g prosciutto crudo di montagna
- 100g funghi Champignon
- 100g olive leccino denocciolate
- 1 carciofo sott’oli
- 1 uovo

Preparazione:
Preparare la biga con 500g di farina, il 42% di acqua, e 5g di lievito secco. Impastare e lasciare tutto stracciato per circa 18 ore chiuso con la pellicola a una temperatura di massimo 18° C. Passate le ore, prendere la biga, miscelarla con la restante acqua e continuare a impastare aggiungendo il sale alla fine. Lasciare la massa in maturazione, e poi in frigorifero per altre 20 ore.

Prendere l’impasto dal frigo, formare i panetti della pezzatura desiderata e lasciarli raddoppiare. Stendere la pasta, mettere in teglia e condire con il pomodoro; infornare per 7 minuti sul fondo del forno al massimo della temperatura, quindi sfornare, aggiungere l’uovo aperto ad occhio di bue, il fiordilatte, i funghi e le olive. Ultimare la cottura a tre quarti del forno sulla griglia; sfornare e finire di condire con il carciofo aperto, il prosciutto e servire.