Filetti di baccalà fritti

Ingredienti e procedimento della ricetta filetti di baccalà fritti preparata da Marco Rufini nella puntata della Prova del Cuoco del 7 novembre 2019.

Ingredienti:
- 1 filettone di baccalà sotto sale
- 200g farina “00”

Ingredienti per la pastella:
- 500g farina “00”
- 700g acqua
- 1 uovo
- 5g lievito di birra
- 15g sale
- 3l olio di girasole
- rosmarino tritato q.b.

Ingredienti per le puntarelle:
- 300g puntarelle
- 2 filetti acciughe sott’olio
- 1 spicchio aglio
- aceto q.b.
- olio evo q.b.
- sale e pepe q.b.

Preparazione:
Dissalare il baccalà un paio di giorni prima di cucinarlo, cambiando l’acqua ogni tre ore. Preparare la pastella amalgamando la gran parte dell’acqua con la farina mescolata al rosmarino e il lievito sbriciolato. Far incorporare tutta l’acqua e aggiungere le uova e il sale: lavorare fino ad un impasto liscio, cremoso e ben ossigenato. Mettere la pastella in frigo per tutta la notte poi lasciarla a temperatura ambiente per far raddoppiare il suo volume.

Passare il baccalà già porzionato prima nella farina e poi nella pastella. Friggere in abbondante olio di semi di girasole a 180 ° C per circa 5 minuti e scolare. Mettere le puntarelle in una ciotola con acqua e ghiaccio e lasciarle per almeno un’ora. In una ciotola emulsionare l’aglio tritato, le acciughe con olio e aceto. Condire le puntarelle con la salsa di acciughe e servire insieme al baccalà fritto.