Boule al miso e sasamo nero

Ingredienti e procedimento della ricetta boule al miso e sasamo nero preparata da Fulvio Marino a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta boule al miso e sasamo nero preparata da Fulvio Marino nella puntata di è sempre mezzogiorno del 15 settembre 2021.

Ingredienti per il roux:
- 50g di farina di riso
- 150g di acqua

Ingredienti per l’impasto:
- 1kg di farina tipo 2 di grano tenero
- 700g di acqua
- 200g di lievito di madre
- 60g di miso in pasta
- 25g di sale
- 30g di olio di semi di lino
- 100g di semi di sesamo nero

Ingredienti per guarnire:
- semi di sesamo nero per spolvero

Ingredienti per la farcitura:
- 200g di salmone affumicato
- 200g di brie
- glassa di soia

Preparazione:
Dapprima prepariamo il roux: in un pentolino, portiamo a bollore acqua e farina di riso. Lasciamo raffreddare. In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina tipo 2, il lievito madre o di birra sbriciolato, il roux preparato e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio o con l’impastatrice, quindi inseriamo il miso in pasta e mescoliamo ancora. Inseriamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Infine, aggiungiamo l’olio a filo e lavoriamo finché non è stato completamente assorbito. Infine, incorporiamo i semi di sesamo nero.

Copriamo l’impasto e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente. Trasferiamo l’impasto lievitato sul piano infarinato. Lo dividiamo in tre parti uguali(da 700g circa). Formiamo tre pagnotte, piegando i lembi esterni verso l’interno. Passiamo la superficie delle pagnotte nell’acqua e subito dopo nei semi di sesamo. Inseriamo le stesse in tre cestini per pane infarinati, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 12 ore in frigorifero. Capovolgiamo le pagnotte sulla teglia e le incidiamo. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° C per 40 minuti.