Tiramisud di Fabio Potenzano

Ingredienti e procedimento della ricetta tiramisud preparata da Fabio Potenzano a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta tiramisud preparata da Fabio Potenzano nella puntata di è sempre mezzogiorno del 28 settembre 2021.

Ingredienti per la bagna al caffè:
- 120ml d’acqua
- 120g di zucchero semolato
- 120ml di caffè espresso
- 30ml di liquore al caffè

Ingredienti per la crema pasticcera:
- 300g di latte
- 120g di tuorli d’uovo
- 120g di zucchero semolato 
- 30g di amido di riso
- 10 chicchi di caffè
- ½ bacca di vaniglia
- una scorza di limone

Ingredienti per la crema mascarpone e ricotta:
- 500g di crema pasticcera
- 250g di ricotta di pecora
- 250g di mascarpone
- 500g di panna al 35%
- 30ml di Marsala secco
- 8g di gelatina animale

Ingredienti per completare:
- pan di spagna da 24cm
- 50g cioccolato di Modica
- cacao amaro in polvere
- scorza di limone candito
- croccantino al sesamo

Preparazione:
Prepariamo la bagna: scaldiamo l’acqua, uniamo lo zucchero e portiamo a bollore, mescolando, fino a sciogliere lo zucchero. A questo punto, uniamo il caffè e spegniamo. Quando la bagna è fredda, aggiungiamo il liquore al caffè. Per la crema al caffè, scaldiamo il latte con la vaniglia, la scorza di limone ed i chicchi di caffè. A parte, in una ciotola, mescoliamo lo zucchero e l’amido di riso, quindi uniamo i tuorli e mescoliamo ancora. Stemperiamo la pastella ottenuta con il latte caldo filtrato.

Rimettiamo il tutto sul fuoco e, continuando a mescolare, facciamo addensare. Trasferiamo su un vassoio, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare completamente. Ammolliamo la gelatina in acqua fredda, la scoliamo e la sciogliamo in un pentolino insieme al marsala. Mescoliamo la crema pasticcera ormai fredda con la ricotta di pecora setacciata e, successivamente, con il mascarpone. Incorporiamo la panna semimontata al composto. Infine, uniamo il marsala con la gelatina ormai tiepidi. Mescoliamo fino ad ottenere una crema liscia e setosa. Tagliamo un po’ di pan di Spagna a dadini e lo tostiamo in forno, fino a farlo dorare.

Lasciamo raffreddare e copriamo i dadini croccanti con del cioccolato fuso. Lasciamo indurire. Sul fondo di una tortiera o un anello(foderiamo i bordi con dell’acetato) posizioniamo un disco di pan di Spagna, che inzuppiamo con la bagna al caffè. Formiamo sopra uno strato di crema al mascarpone. Distribuiamo sopra i dadini di pan di Spagna e del limone candito a dadini; copriamo con un secondo disco di pan di Spagna inzuppato al caffè. Ancora uno strato di crema al mascarpone e congeliamo il tutto. Decoriamo con ciuffi di crema e finiamo con cacao amaro in polvere, scaglie di cioccolato di Modica e croccante di sesamo sui bordi.