Tortelli di crescenza ed erbette
Ingredienti e procedimento della ricetta tortelli di crescenza ed erbette preparata da Daniele Persegani nella puntata di è sempre mezzogiorno del 28 ottobre 2021.
Ingredienti per la pasta:
- 400g di farina “00”
- 4 uova
- olio di semi
Ingredienti per il ripieno:
- 300g di crescenza
- 40g di erbette
- scorza di un limone non trattato
- noce moscata
- 150g di formaggio grattugiato stagionato
- prezzemolo tritato
- sale e pepe
Ingredienti per la salsa:
- 1 galletto
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- ½ cipolla
- 1 noce di burro
- 250ml di vino rosso
- 40g di concentrato di pomodoro
- ½l di brodo vegetale
- 1 mazzetto aromatico
- sale e pepe
- olio evo
Preparazione:
Prepariamo la pasta lavorando la farina con le uova intere ed un filo d’olio di semi. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Per il sugo, in un tegame mettiamo a soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio ed una noce di burro. Mettiamo a rosolare il galletto pulito ed a pezzi. Quando è ben rosolato, sfumiamo con il vino rosso e lasciamo evaporare. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro, il brodo ed il mazzetto di erbe aromatiche. Copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per 2-3 ore. A fine cottura, spolpiamo il galletto, recuperando la carne che tritiamo con il coltello e rimettiamo nel tegame con il sugo.
Per il ripieno, ripassiamo le erbette, da crude, in padella, fino a farle appassire ed asciugare. Le tritiamo al coltello e le uniamo alla crescenza(o stracchino, o robiola). Aggiungiamo il formaggio grattugiato, la noce moscata, la scorza grattugiata del limone ed il prezzemolo tritato. Tiriamo la sfoglia e ricaviamo dei dischetti o dei quadrati. Su ognuno mettiamo una noce di ripieno. Richiudiamo a mezzaluna e, se vogliamo, diamo la forma di cappello. Li cuociamo in acqua bollente e salata per un paio di minuti. Li scoliamo e li condiamo con il sugo di galletto.
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