Torta selvaggia di Sal De Riso

Ingredienti e procedimento della ricetta torta selvaggia preparata da Sal De Riso a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta torta selvaggia preparata da Sal De Riso nella puntata di è sempre mezzogiorno del 19 novembre 2021.

Ingredienti per la bavarese al cioccolato al latte:
- 275g di panna semi montata
- 360g di cioccolato al latte
- 275ml di latte
- 28ml di acqua
- 12g di gelatina
- 110g di tuorli
- 16g di zucchero

Ingredienti per la suprema al mirtillo selvatico:
- 125g di polpa di mirtilli
- 20g di zucchero
- 6g di gelatina
- 30ml di acqua
- 2ml di succo di limone
- 100g di panna semi montata
- bagna al mirtillo
- 1 disco di pan di Spagna
- 1 disco di pasta frolla

Ingredienti per la glassa al mirtillo:
- 85g di purea di mirtillo
- 150g di zucchero
- 100g di glucosio
- 5g di latte in polvere
- 0,5g di colorante rosso
- 9g di gelatina
- 32ml di acqua
- 36g di burro di cacao
- 40g di cioccolato bianco
- 65g di gelatina neutra

Ingredienti per decorare:
- bastoncini di cioccolato fondente
- mirtilli
- finocchietto selvatico

Preparazione:
Prepariamo la bavarese: misceliamo tuorli e zucchero, quindi aggiungiamo il latte bollente e riportiamo sul fuoco. Mescolando continuamente, portiamo a 80° C. Aggiungiamo la gelatina reidratata in acqua e mescoliamo fino a scioglierla. Versiamo la crema in una ciotola e lasciamo intiepidire. Uniamo il cioccolato al latte fuso e, infine, incorporiamo la panna semimontata. Teniamo da parte.

Per la suprema, scaldiamo la purea di mirtilli a 40° C con un rametto di finocchietto. Dopo un po’, eliminiamo il finocchietto ed aggiungiamo lo zucchero, il succo di limone e la gelatina sciolta in acqua. Misceliamo il tutto, quindi incorporiamo la panna semimontata. Inserto: versiamo il cremoso ai mirtilli all’interno di un anello di diametro inferiore rispetto alla torta, quindi posizioniamo sopra il disco di pan di Spagna bagnato con la bagna al mirtillo. Congeliamo.

Per la glassa, in un pentolino, mettiamo la purea di mirtillo, lo zucchero ed il glucosio. Cominciamo a scaldare, quindi mettiamo un pizzico di colorante rosso, il latte in polvere e la gelatina sciolta in poca acqua. Portiamo a 102° C, quindi aggiungiamo, fuori dal fuoco, il burro di cacao, il cioccolato bianco e la gelatina neutra. Mescoliamo e lasciamo intiepidire. Utilizzeremo alla temperatura di circa 30° C. All’interno della tortiera, formiamo un primo strato di bavarese al cioccolato. Inseriamo all’interno l’inserto di mirtilli e copriamo con altra bavarese. Congeliamo. Sformiamo e versiamo sopra la glassa ai mirtilli. Posizioniamo la torta su un disco di pasta frolla e decoriamo a piacere.