Profiteroles al limone di Sal De Riso

Ingredienti e procedimento della ricetta profiteroles preparata da Sal De Riso a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta profiteroles preparata da Sal De Riso nella puntata di è sempre mezzogiorno del 28 aprile 2023.

Ingredienti:
- crema pasticcera al profumo di limone
- crema al limone
- panna montata profumata al limone

Ingredienti per la pasta bignè:
- 250g di acqua
- 250g di burro
- 6g di sale
- 250g di farina
- 450g di uova intere

Ingredienti per la glassa:
- 1kg di panna montata
- 1l di latte fresco

Ingredienti per decorare:
- disco di cioccolato bianco
- zeste di limone candito

Preparazione:
Per la pasta bigne: in un tegame portiamo a bollore l’acqua insieme al burro morbido e il sale. Quando il burro è completamente sciolto e l’acqua bolle, uniamo la farina tutta d’un colpo. Mescoliamo energicamente e lasciamo sul fuoco finché il composto si stacca dalle pareti. Trasferiamo in planetaria o in una ciotola e lasciamo intiepidire. Quindi, cominciando a mescolare, uniamo le uova tutte insieme.

Lavoriamo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, trasferiamo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia da 1cm e formiamo i bignè, grandi come una noce, su una teglia coperta da carta forno. Inforniamo a 180° C, forno preriscaldato e statico, per 35 minuti circa. Sforniamo e lasciamo raffreddare.

Per la crema al limone: scaldiamo il succo di limone con la buccia di limone grattugiata. A parte lavoriamo i tuorli con lo zucchero e il sale. Uniamo il succo di limone scaldato e filtrato. Rimettiamo sul fuoco e, mescolando, portiamo a 80° C. Togliamo dal fuoco e raffreddiamo velocemente a 50° C. Aggiungiamo a questo punto il burro a tocchetti e frulliamo con un mixer ad immersione. Copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.

Per la crema pasticcera al limone: scaldiamo il latte con la panna e la scorza grattugiata dei limoni. Portiamo a bollore. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia, l’amido di mais e il sale. Uniamo la miscela di latte e panna calda e filtrata. Rimettiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Trasferiamo subito in un contenitore largo e freddo. Copriamo con la pellicola e facciamo raffreddare rapidamente. Mescoliamo la crema al limone alla crema pasticcera. Trasferiamo in una sacca da pasticcere. Farciamo i bignè con la crema ottenuta.

Per la copertura: alla crema rimasta, incorporiamo la panna montata, diluiamo con del latte fino ad ottenere la consistenza perfetta per glassare i bignè. Immergiamo i bignè farciti nella crema diluita e li posizioniamo sul piatto da portata. Sopra posizioniamo un disco di cioccolato e facciamo un altro strato di bignè farciti e glassati. Decoriamo con panna montata e zeste di limone candito.