Profiteroles al limone di Sal De Riso

Ingredienti e procedimento della ricetta profiteroles preparata da Sal De Riso a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta profiteroles preparata da Sal De Riso nella puntata di è sempre mezzogiorno del 28 aprile 2023.

Ingredienti:
- crema pasticcera al profumo di limone
- crema al limone
- panna montata profumata al limone

Ingredienti per la pasta bignè:
- 250g di acqua
- 250g di burro
- 6g di sale
- 250g di farina
- 450g di uova intere

Ingredienti per la glassa:
- 1kg di panna montata
- 1l di latte fresco

Ingredienti per decorare:
- disco di cioccolato bianco
- zeste di limone candito

Preparazione:
Per i bignè: in una casseruola, portare a bollore l’acqua con il burro e il sale. Aggiungere quindi la farina setacciata e cuocere ancora per qualche minuto. Lasciare intiepidire, unire le uova e, con l’aiuto di un mestolo di legno, lavorare il composto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Inserirlo in un sac à poche, dare la forma ai bignè e cuocerli in forno a 180° C per 35 minuti.

Per la cremaal limone: in una casseruola, mescolare lo zucchero con i tuorli. A parte, in un'altra casseruola, bollire il succo di limone, aggiungere aituorli e cuocere a 80° C. Lasciar raffreddare, unire il burro, il succo di limone, la polpa del baccello di vaniglia ed emulsionare fino a ottenere una crema liscia.

Per la composta rossa: frullare le fragoline di bosco con le fragole e 120g di zucchero e versare il composto in una casseruola. Unire la pectina miscelata con 20g di zucchero, portare a bollore e aggiungere il glucosio con 180g di zucchero. Cuocere fino a una temperatura di 102° C, unire il succo di limone e la gelatina idratata in acqua. Emulsionare e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Per ultimare: miscelare la crema pasticcera con la crema al limone e la panna montata al limone. Farcire i bignè con una piccola quantità di composta rossa e la crema al limone. Con la crema al limone rimanente, aggiungere altra panna montata e diluire poco per volta con il latte.

Glassare i bignè farciti con la crema ottenuta e disporli sopra un piatto da portata, creando un primo strato. Adagiare sopra un disco di cioccolato bianco e sopra disporre altri bignè glassati. Decorare con le scorze di limone candito, qualche fragolina di bosco e germogli.