Savarin filante di Daniele Persegani
Ingredienti e procedimento della ricetta savarin filante preparata da Daniele Persegani nella puntata di è sempre mezzogiorno del 20 novembre 2024.
Ingredienti per la pasta choux:
- 300ml di acqua
- 150g di burro
- 170g di farina “00”
- 5 uova
Ingredienti per la farcitura:
- 350g di prosciutto di Praga
- 750g di besciamella
- 150g di taleggio
- 150g di emmenthal
- 100g di formaggio grattugiato
- 70g di gherigli di noci
- latte per spennellare
Preparazione:
Per la pasta bignè: scaldiamo l’acqua con il sale ed il burro. Quando il burro si è sciolto e l’acqua bolle, aggiungiamo tutta la farina e mescoliamo energicamente fino a formare l’impasto. Trasferiamo in planetaria e cominciamo a mescolare con la foglia, in modo da intiepidire il composto. Aggiungiamo un uovo per volta, continuando ad impastare. Ottenuto un composto omogeneo, lo inseriamo in una sacca da pasticcere. Su una teglia con carta forno, disegniamo una ciambella. Cuociamo in forno caldo e statico a 175° C per 55 minuti: gli ultimi 10 minuti, alziamo a 185° C e socchiudiamo lo sportello del forno.
Prepariamo anche la besciamella e, quando è ancora calda, uniamo i formaggi e mescoliamo in modo da scioglierli. Lasciamo raffreddare. Prendiamo il prosciutto affettato e, su ogni fetta, creiamo un serpentello di besciamella; arrotoliamo il prosciutto sulla besciamella, formando dei cannelloni. Tagliamo il nostro bignè a metà, come fosse un panino. Disponiamo sopra i cannelloni di prosciutto, le noci sbriciolate e la besciamella rimasta. Sovrapponiamo la parte superiore del bignè, spennelliamo con del latte, spolveriamo con formaggio grattugiato e rimettiamo in forno caldo a 230° C per circa 10 minuti.
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