Chateaubriand con salsa bernese

Ingredienti e procedimento della ricetta chateaubriand con salsa bernese preparata da Fabiana Scarica alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 1 chateaubriand da 150g
- pepe nero in grani
- pepe bianco in grani vino bianco secco
- aceto bianco
- dragoncello
- 3 uova biologiche
- burro chiarificato
- 1 scalogno
- olio extravergine di oliva
- rosmarino

Preparazione:
In un pentolino far ridurre della metà una miscela fatta di 3 parti di aceto bianco e 2 di vino bianco, con pepe bianco e nero e lo scalogno tritato. Mettere in cottura la carne, in padella, con un filo d’olio e un rametto di rosmarino. Salare e pepare.

Per la salsa bernese: Separare le chiare dall’albume e lavorare solo con i tuorli. Mettere i tuorli, con un pizzico di sale, in una ciotola di acciaio. Mettere la ciotola a bagnomaria e lavorare i tuorli con una frusta, fin quando non diventano spumosi. Aggiungervi la riduzione di aceto e vino e continuare a lavorare la salsa bernese senza mai abbandonarla. In un pentolino, sciogliere il burro chiarificato a fuoco lento.

Raggiunta la densità tipica della salsa aggiungervi 3 cucchiai di burro chiarificato, ormai sciolto, continuando a montare con la frusta. Tritare il dragoncello e aggiungerlo all’emulsione. Terminare la cottura della carne in forno, fino alla cottura desiderata. Tagliare lo chateaubriand dandogli la forma desiderata e impiattare adagiandovi accanto la salsa bernese.