Ravioli tondi ripieni di patate su crema di carciofi

Ingredienti e procedimento della ricetta ravioli tondi ripieni di patate su crema di carciofi.

Ingredienti per la pasta:
- 250g di farina “00”
- 250g di farina di semola rimacinata
- 5 uova
- sale

Ingredienti per il ripieno:
- 600g di patate
- mezza cipolla
- 4 rametti di rosmarino
- olio extravergine di oliva
- sale

Ingredienti per il condimento:
- 5 carciofi
- 5 rametti di mentuccia romana
- 1 spicchio d’aglio
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe

Ingredienti per chiudere il piatto:
- 4 tuorli
- olio per frittura
- pangrattato
- pecorino a Scaglie

Preparazione:
Separate 4 tuorli dagli albumi e adagiate su di un piatto precedentemente cosparso in maniera uniforme di pangrattato. Spolverizzateli con altro pangrattato e poneteli in frigo a riposare. Nel frattempo mescolate le due farine e disponetela a fontana sulla spianatoia, rompete le 5 uova all’ interno della fontana, aggiungete un pizzico di sale e iniziate a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. A questo punto avvolgete il panetto nella pellicola e lasciatelo riposare.

Lessate le patate con la buccia e nel frattempo tritare la cipolla e il rosmarino sfogliato. Quando le patate sono pronte passatele allo schiacciapatate. Fate un soffritto col la cipolla e il rosmarino, aggiungete le patate schiacciate, salate e rosolate per 10 minuti. Infine versate in una terrina a raffreddare. Prendete il panetto di pasta, tagliate delle fette spesse circa 1cm e stendete ciascuna fetta in una sfogliatrice fino ad ottenere strisce larghe circa 15 cm da cui copperete dischi di 5cm di diametro. Con un cucchiaio disponete il ripieno alle patate al centro del disco di pasta e sovrapponete un altro disco di pasta per chiudere il raviolo. Continuate in questo modo fino all’esaurimento degli ingredienti.

Per il condimento pulite i carciofi dalle foglie esterne più dure e dalle punte spinose e tagliateli finemente. In una padella scaldate dell’olio con uno spicchio d’aglio, aggiungete del sale e del pepe e poi mettete i carciofi. Aggiungete la mentuccia spezzettata con le mani e fate cuocere con l’aggiunta di un po’ d’acqua. A cottura ultimata togliete l’aglio e frullate il tutto. Cuocete la pasta in acqua bollente e salata per circa 8 minuti. Disponete la crema di carciofi a specchio sui piatti. Scolate i ravioli e adagiateli a raggiera sulla crema di carciofi. Tirate fuori i tuorli dal frigo. Fateli friggere nell’olio caldo per 8 secondi uno per volta. Scolateli e adagiateli al centro dei piatti. Servite con del pecorino a scaglie ed un filo di olio extravergine a crudo.