Tortelli di zucca cotti e ricotti

Ingredienti e procedimento della ricetta tortelli di zucca cotti e ricotti preparata da Marco Parizzi alla Prova del Cuoco.

Ingredienti per la pasta:
- 500g di farina 0
- 15 tuorli

Ingredienti per il ripieno:
- 1 zucca mantovana
- 300g di grana grattugiato
- 200g di amaretti
- 50g di mostarda di mele
- 2 uova
- sale q.b.

Ingredienti per la guarnizione:
- 100g di castagne precotte
- 100g di mandorle pelate
- germogli q.b.
- 150g di burro chiarificato
- grana grattugiato q.b.

Preparazione:
Preparare la sfoglia: disporre la farina sopra una spianatoia di legno ed impastarla con i tuorli, amalgamare bene e lasciar riposare in frigorifero. Tagliare la zucca in quattro parti quindi cuocere in forno a 180° C per un’ora. Ricavare la polpa con l’aiuto di un cucchiaio e passarla al setaccio.

Aggiungere i restanti ingredienti previsti per il ripieno e, tenendo conto che ciascuna zucca è diversa dall’altra, regolare a piacere. Tirare la sfoglia con l’apposita macchinetta, farcirla con la polpa di zucca e ricavare dei piccoli tortelli rettangolari(2x4); sbollentarli in acqua salata, scolarli e tenerli da parte in frigo. Preparare ulteriori tortelli quadrati(4x4) e cuocerli per 4 minuti in acqua bollente.

Nel frattempo, mettere in una padella una noce di burro chiarificato, unire le castagne, le mandorle, i tortelli precedentemente messi in frigorifero e scaldare a fuoco brillante fino a renderli croccanti e colorati. Servire nel piatto da portata separatamente: guarnire con i germogli i tortelli ricotti e condire i restanti tortelli con il burro chiarificato ed il grana.