Lasagne alla bolognese di Riccardo Facchini
Ingredienti per la pasta:
- 230g di farina
- 2 uova
- 30g di spinaci prelessati
Ingredienti per il ragù:
- 400g di spalla di maiale
- 1 cipolla dorata
- 1 carota
- ½ costa di sedano
- 1 bicchiere di passata di pomodoro
- sale grosso e pepe q.b.
- 1 bicchiere di vino Sangiovese
Ingredienti per la besciamella:
- 1l di latte
- 80g di farina
- 80g di burro
- noce moscata q.b.
- sale fino e pepe q.b.
Inoltre:
- formaggio grana q.b.
- fiocchi di burro q.b.
Preparazione:
Frullare per immersione le uova e gli spinaci precedentemente lessati e strizzati. Formare una fontana sulla spianatoia con la farina, versarvi al centro il composto di uova e spinaci ed impastare sino ad ottenere una sfoglia liscia. In una casseruola soffriggere il sedano, la carota e la cipolla tritati sin quando la cipolla non risulterà trasparente. Aggiungere la spalla di maiale battuta al coltello e stufare mescolando di tanto in tanto. Salare e pepare la carne, sfumare con il vino e, trascorsi dieci minuti, unire la passata di pomodoro.
Cuocere per un paio di ore a fuoco dolce e salare nuovamente a metà cottura. In un’altra casseruola fondere il burro e poi aggiungere la farina in modo da ottenere un roux. Versare il latte freddo sopra il roux, amalgamare e portare a bollore girando con un cucchiaio di legno. Regolare di sale e pepe e profumare con la noce moscata. Stendere la sfoglia non troppo sottile, ricavare dei rettangoli, sbollentarli in acqua salata e tuffarli brevemente in acqua fredda. Asciugare la sfoglia sopra un panno.
Montare la lasagna in una teglia alternando gli strati di sfoglia con il ragù, la besciamella, il grana grattugiato e qualche fiocco di burro. Formare almeno sette strati. Coprire la lasagna con un foglio di carta stagnola, infornare a 170° C per 15 minuti quindi rimuovere la carta stagnola ed aumentare la temperatura a 190° C per ulteriori 10 minuti. Servire la lasagna in tavola dopo averla fatta intiepidire leggermente.
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