Filetto di fassona con porcini in crosta aromatica, salsa di scalogno e Merlot

Ingredienti e procedimento della ricetta filetto di fassona con porcini in crosta aromatica, salsa di scalogno preparata alla Prova del Cuoco.

Filetto di fassona con porcini in crosta aromatica, salsa di scalogno e Merlot

Ingredienti:
- 200g di filetto di fassona, alto, sodo e ben frollato
- 150g di funghi porcini
- 400g di Merlot
- 300g di scalogno(piccolo e della stessa dimensione)
- 25g di zucchero
- aceto bianco q.b.
- olio extra vergine di oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- timo q.b.
- 1 stecca di cannella
- 100g di pane grattugiato
- 1 pomodorino
- brodo di carne q.b.
- prezzemolo q.b.
- menta q.b.
- basilico q.b.
- maggiorana q.b.
- pecorino q.b.
- aglio q.b.

Procedimento:
Per il pane grattugiato verde aromatico: Pulire tutte le spezie a foglia verde, lavarle e asciugarle. Frullarle con il pane grattugiato, l’aglio, il pecorino, l’olio, il sale e il pepe.

Per il filetto di fassona: Pulire i porcini, tagliarli a metà ed aromatizzarli con il pane verde grattugiato. Posizionarli in una teglia. Legare con lo spago da cucina il filetto e ungerlo con olio e sale. Far rosolare il filetto su tutti i lati per 4/5 minuti circa. Ultimare la sua cottura nel forno, già preriscaldato a 220° C, con i porcini per 3/4 minuti. Adagiare sulla carta forno anche il pomodorino, che verrà infornato per 3/4 minuti  contemporaneamente ai funghi e al filetto) finchè non sarà leggermente appassito. Il pomodorino diventerà un elemento decorativo del piatto.

Per la salsa: Pulire lo scalogno e farlo rosolare, intero, in un pentolino con olio d’oliva. Aggiungere il Merlot precedentemente riscaldato, lo zucchero e un po’ d’aceto. Mescolare fino ad ottenere una salsa. Se necessario aggiungere del brodo di carne per ultimare la cottura dello scalogno. A cottura ultimata, aggiungere il sale, il pepe e la stecca di cannella. Posizionare il filetto al centro del piatto e irrorare con la salsa di scalogno e Merlot. Completare il piatto con i funghi porcini, lo scalogno intero e il pomodorino.

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