Filetto in crosta

Ingredienti e procedimento della ricetta filetto in crosta preparata da Anna Moroni alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 1 filetto di vitello da 700g
- 140g di burro
- 6 fette di prosciutto crudo
- 40g di funghi secchi
- una cipolla
- sherry q.b.
- 1 rotolo di pasta sfoglia
- sale e pepe
- noce moscata

Ingredienti per contorno:
- spinaci puliti

Preparazione:
Ammollare i funghi secchi in acqua tiepida, nettarli, tritarli e farli passare in 20g di burro; salarli leggermente e tenerli da parte. Condire il filetto con sale e pepe, e farlo cuocere in padella a fuoco moderato con 80g di burro; sgocciolare e lasciarlo raffreddare. Soffriggere in un tegamino il burro rimanente, farvi appassire la cipolla, unirvi i funghi, condire con sale, pepe e un poco di noce moscata; bagnare con un decilitro di sherry e farlo evaporare quasi completamente.

Versare il composto di funghi e cipolla in una fondina e far raffreddare. Accendere il forno sui 200° C. Stendere la pasta sfoglia, coprire con le fette di prosciutto, i funghi e il filetto. Ripiegare la sfoglia e saldarne bene gli orli. Disporre il cartoccio sulla placca inumidita e passarlo nel forno fino alla doratura della pasta. Contorno: spinaci al burro.