Il risotto alla milanese

Ingredienti e procedimento della ricetta risotto alla milanese preparata da Sergio Barzetti alla Prova del Cuoco.

Ingredienti per il brodo:
- 1 pezzo di cappello di prete di manzo
- 1 pezzo di biancostato di vitello
- 1 codino di vitello
- 1 pezzo di gallina
- 1 cipolla bionda con la buccia
- 2 foglie di alloro
- 2 bacche di ginepro
- 2-3 grani di pepe
- verdure a pezzi
- 2 croste di formaggio

Ingredienti per il risotto:
- 300g di riso Carnaroli
- 30g di midollo di bue
- 70g di burro
- ½ cipolla
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 1 cucchiaino di pistilli di zafferano
- 1 bustina di zafferano
- formaggio grattugiato
- alloro

Preparazione:
Preparate il brodo immergendo gli ingredienti in acqua fredda e portandolo ad ebollizione con fiamma molto dolce per almeno 2 ore. Eliminate la parte schiumosa di impurità che si formerà sulla superficie. Filtrate il brodo e tenetelo sul fuoco. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire, in un tegame sul fuoco, con 20g di burro ed eventualmente il midollo tritato.

Aggiungete il riso ed una foglia di alloro e fatelo tostare mescolando con un cucchiaio di legno; sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare a fuoco vivace, versate. poco alla volta, il brodo bollente, mescolando di tanto in tanto. Salate e portate a cottura, aggiungendo dopo circa 6 minuti di cottura, lo zafferano in polvere ammorbidito in poco brodo bollente e qualche pistillo di zafferano. Lasciate riposare il risotto per qualche minuto prima di aggiungere il burro ed i pistilli di zafferano rimasti, una generosa spolverata di formaggio grattugiato. Mantecate e servite guarnendo a piacere.