Pigna di Natale

Ingredienti e procedimento della ricetta pigna di Natale preparata da Sal De Riso nella puntata della Prova del Cuoco del 23 dicembre 2016.

Ingredienti:
- mousse al cioccolato al latte
- crema alla nocciola
- pinoli pralinati
- pan di spagna(un ovale)
- 1 formauovo
- 500g cioccolato fondente
- bagna vaniglia

Ingredienti per mousse cioccolato al latte:
- 150g panna
- 150g latte
- 80g tuorlo
- 30g zucchero
- 225g cioccolato al latte
- 50g cioccolato fondente
- 10g gelatina
- 400g panna semimontata zuccherata al 50%

Ingredienti per crema alla nocciola:
- 200g crema pasticcera
- 100g latte
- 50g pasta nocciola
- 150g panna semimontata
- 6g gelatina

Ingredienti per pinoli pralinati:
- 50g acqua
- 100g zucchero
- 100g pinoli

Ingredienti per pan di Spagna:
- 300g uova
- 180g zucchero
- 100g farina
- 80g fecola
- 1 limone grattugiato
- 1 bacca vaniglia delle isole bourbon

Preparazione:
Preparare il ripieno: unire alla crema pasticcera la pasta di nocciola pura. Emulsionare il tutto ed unire latte tiepido e mescolare. Aggiungere la gelatina che serve per legare e infine alleggerire con la panna semi-montata. Mescolare per bene; Usare lo stampo delle uova di Pasqua con la pellicola e colare una parte della crema ottenuta. A parte fare un croccante ai pinoli: zucchero e miele caramellati, acqua e pinoli caldi. Aggiungere un pezzo i Pan di Spagna, bagnare con la bagna e poi far riposare in freezer.

Preparare la mousse: preparare la crema inglese cotta ad 82° C e poi unire la gelatina e mescolare per bene. Aggiungere la panna semi-montata e creare la mousse di cioccolato al latte. In un altro stampo mettere questa crema. Sformare la prima parte surgelata ed unirla a questa. Aggiungere ancora crema e un pan di Spagna. Bagnare con acqua, zucchero e vaniglia. Far riposare in freezer. Disporre sul piatto la parte congelata.

In un sac-a-poche mettere il cioccolato fondente e realizzare su carta da forno dei pois. Schiacciarli poi con una spatola per avere le lamelle della pigna. Far essiccare a temperatura ambiente. Spennellare il dolce con la crema avanzata che si è solidificata(messa in frigo). Aggiungere sopra le lamelle di cioccolato. Completare aggiungendo della palline di cioccolato e rosmarino brinato fatto con il bianco d’uovo e zucchero semolato. Spolverare con il cacao a piacere.